为了寻找一种高效环保的鲜切西兰花保鲜方法，本文从保鲜剂、贮藏温度、包装材料三个方面对保鲜鲜切西兰花进行了研究。为研究乙醇处理对西兰花的影响，对贮藏期间西兰花幼嫩梗部切片的多酚单体成分及含量进行了检测分析;进行了贮藏期间鲜切西兰花的代谢组学研究。为乙醇用于鲜切果蔬的保鲜提供了基础参考和理论依据。主要研究成果如下:　　1.采用三种体积分数的乙醇溶液对鲜切西兰花处理2min，分析了西兰花在4℃下贮藏的生理生化和微生物指标。结果表明:4℃下，体积分数为20％的乙醇溶液能够明显降低鲜切西兰花贮藏期的失重率、相对电导率、总酚含量、叶绿素含量、苯丙氨酸转氨酶（PAL）活力和多酚氧化酶(PPO)活力，改善西兰花的感官品质，延长鲜切西兰花的货架期;　　2.以20％的乙醇溶液和蒸馏水分别处理鲜切西兰花2min，置于4℃、7℃和10℃下贮藏，测定贮藏期间西兰花的生理生化和微生物指标。结果显示:4℃下贮藏的对照组和乙醇处理组效果均优于7℃和10℃下贮藏的西兰花，而4℃贮藏与20％乙醇处理能够更有效地抑制切面褐变和延长货架期;　　3.以20％的乙醇溶液处理鲜切西兰花2 min，选用四种包装袋进行包装，封口后4℃下贮藏。结果表明食品包装袋1更适宜包装贮藏鲜切西兰花。采用过高的气体透过率和水蒸气透过率包装袋贮藏，西兰花失水、黄化甚至长霉;反之，采用气体透过率和水蒸气透过率过低的包装袋贮藏，可能导致CO2伤害;　　4.采用高效液相色谱法对鲜切西兰花幼嫩梗部切片中11种多酚类化合物的色谱分析条件进行优化，分别探讨了流动相的组成和流速对保留时间和峰型的影响，最终确定了梯度分离的条件，进行了实际样品的测定。11种多酚类物质中9种被检出，对比乙醇处理组和对照组中对香豆酸和肉桂酸等的含量变化，可推测乙醇处理能干保持PAL和C4H酶活力，抑制PPO酶活力。　　5.利用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)的方法，对贮藏期间西兰花代谢物进行定性和定量分析，推测相应的代谢途径和代谢网络。实验共检测到339种代谢物。从中筛选出3种糖类、12种氨基酸、6种有机酸等23种代谢产物，构建了乙醇处理影响鲜切西兰花的主要代谢途径。