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蟠桃（Prunus persica L.Batsch.var.compressa Bean）作为典型呼吸跃变型果实不耐贮藏,其果汁产业化加工是延伸产业链、满足消费者市场需求的主要途径。然而,蟠桃汁制备进程中呈香品质异化等问题已成为制约蟠桃汁产业化发展的瓶颈。前期研究表明蟠桃汁杀菌是诱发风味品质异化的主要工序,科学诠释蟠桃汁关键呈香物质和杀菌汁呈香品质异化机制是本论文研究的关键科学问题。本研究首先通过感官评价及GC-MS、GC-O等技术对比分析四个蟠桃品种果汁的呈香品质并结合香气强度值、OAV、香气重组及缺失试验等手段鉴定关键呈香物质,进而采用偏最小二乘回归分析（PLSR）揭示香气分子与香气属性间的效应关系;其次,采用分子感官技术结合正交偏最小二乘回归分析（OPLS-DA）比较不同杀菌方式处理蟠桃汁的主要香气物质变化,探究蟠桃汁加工过程风味品质异化的关键靶点并筛选、鉴定异味物质;最后,基于热杀菌过程主要呈味物质及潜在前体物含量变化,通过呈味前体添加试验从关键香气组分消失及异味分子形成双角度探析热杀菌汁风味品质异化机制。主要研究内容及结果如下:（1）以瑞蟠1号（RP1）、早露蟠（ZLP）、瑞蟠18号（RP18）和早蟠（ZP）4个主要蟠桃品种为研究材料,运用分子感官技术结合PLSR分析方法,定性定量研究不同品种蟠桃汁的香气品质并鉴定关键香气物质、解析香气分子与感官属性间的效应关系。描述性感官分析（QDA）结果表明,瑞蟠18号（RP18）呈现强烈的果香、甜香和桃香属性,而早露蟠（ZLP）的花香和清香属性更为突显;GC-MS及GC-IMS结果表明,不同品种蟠桃汁香气物质种类基本一致,包括酯类、内酯类、醛类、醇类、酮类、萜烯类等;通过香气强度值、香气活性值（OAV）、香气重组及缺失试验筛选、鉴定得到14种关键呈香物质,包括γ-癸内酯、δ-癸内酯、己醛及（E）-2-己烯醛等;PLSR相关性分析结果揭示内酯类物质如γ-癸内酯、δ-癸内酯与桃香正相关,果香、甜香与酯类物质如乙酸乙酯、乙酸己酯、乙酸叶醇酯、乙酸辛酯及苯甲醛高度关联,而清香属性与（E,Z）-2,6-二壬烯醛、己醛等相关。综合分析发现瑞蟠18号（RP18）品种果汁整体香气品质较优,后续试验以其为研究对象。（2）比较超声波杀菌（US）、超高压杀菌（HHP）、高温短时杀菌（HTST）、巴氏杀菌（PS）四种杀菌方式对蟠桃汁关键呈香物质的影响并通过香气强度值、OAV、OPLS-DA及异味单体添加试验筛选、鉴定杀菌汁中异味物质。结果表明,PS及HTST处理均导致蟠桃汁清香、果香、花香及桃香属性的感知度下降并伴随酯类及醛类含量显著下降,同时蒸煮味、异味及甜香感知度上升,尤其是PS汁在清香、蒸煮味上变化最明显,而HHP及US汁能更好地保持蟠桃汁的清香并减少蒸煮味的形成;GC-O及OAV分析发现PS及HTST汁中呈清香属性的关键香气物质如己醛、（E）-2-己烯醛及（E,Z）-2,6-壬二烯醛的香气强度及OAV显著下降,同时呈现不良气味（蒸煮味和异味）的1-辛烯-3-酮、β-大马士酮、糠醛、正戊醇、正戊醛、α-松油醇、2-戊基呋喃、壬醛、苯丙噻唑香气强度及OAV突增,但这些物质在HHP及US汁中变化不明显;采用OPLS-DA筛选到5种异味物质（糠醛、壬醛、苯并噻唑、正戊醇、正戊醛）及5种关键香气物质（E）-2-己烯醛、己醛、乙酸乙酯、正己醇、苯甲醛)（VIP＞1）作为区分热杀菌及非热杀菌汁的关键差异物质;最终通过异味单体添加试验证明了糠醛、壬醛、苯并噻唑、正戊醇、正戊醛等9种主要异味物质是热杀菌汁异味及蒸煮味来源。（3）采用GC-MS监测热杀菌过程蟠桃汁前期鉴定的14种关键香气物质及9种主要的异味组分变化,并测定热杀菌前后呈味物质潜在前体的含量,通过前体添加试验验证呈味物质形成路径,探明热杀菌汁风味品质异化机制。结果表明,蟠桃汁热处理1 min后苯甲醛、正戊醛和正戊醇含量显著增加,其它13种关键香气物质含量均显著下降,1-辛烯-3-酮、β-大马士酮等主要的异味物质在加热30 min后大量积累;热杀菌汁中呈味物质潜在前体检测结果表明,L-抗坏血酸经热杀菌处理后含量下降了95%以上,两种含硫氨基酸（半胱氨酸、蛋氨酸）虽含量显著下降,但在17种氨基酸中含量占比低于10%,而亚油酸占17种脂肪酸总量的50%以上,其经热杀菌处理后含量下降率达到20%以上;采用含量占比高且发生显著变化的L-抗坏血酸及亚油酸进行前体添加试验,结果发现,热杀菌汁中相应的呈味物质生成量及呈味属性强度与前体添加量存在正向相关性,当L-抗坏血酸添加量为800mg/kg时,蒸煮味强度及糠醛生成量与未添加组比均显著增加;亚油酸添加量为120 mg/kg时,关键香气物质包括己醛、（E）-2-己烯醛、乙酸叶醇酯、1-己醇等C6醇、C6醛及酯类物质的含量及清香属性强度显著增加。综上所述,本文运用分子感官组学结合多元统计分析方法全面剖析了蟠桃汁特征香气轮廓并解析关键特征香气及异味物质,探明了热杀菌汁呈香品质劣变由异味物质形成及关键香气物质消失所致,验证了呈蒸煮味的糠醛形成机制并提出了增强杀菌汁清香属性的方法。研究结果可为蟠桃汁呈香品质调控技术创制提供重要科学依据。