杂粮是一种营养均衡的优质食物,其蛋白质含量高,含有多种营养物质,但由于其谷蛋白的分子量小且不具有粘弹性,因此杂粮在加工过程中不易形成类似面筋网络一样的结构,限制了杂粮的加工性。而面条这种传统食品自古以来就深受人们的喜爱。如今因其味美、便捷、营养等特点,人们对面制品的消费需求日益增加。面制品的大规模工业化生产也受到人们广泛关注。因此,开发加工性优、适口性好的杂粮面条成为近些年的研究热点。为了提高杂粮的加工性和适口性,阐明杂粮中淀粉直支比对加工性能的影响。本研究选择荞麦粉、藜麦粉和绿豆粉为原料进行复配。在分析荞麦粉、藜麦粉和绿豆粉物理性质的基础上,通过三种杂粮粉的混合,改变了复合粉的淀粉直/支比,以不同比例原料配比得到淀粉直/支比分别为0.119、0.139、0.159、0.179、0.199和0.219的6种杂粮复配粉并将其挤压制成相应淀粉直支比的杂粮复配面条。利用质构仪、核磁共振分析仪、流变仪、热重分析仪和扫描电子显微镜（SEM）等结合感官评价对杂粮复配粉与杂粮复配面条的质构品质、水分分布、热重力、截面形貌及感官品质进行了测定和表征。随着淀粉直/支比的增大,杂粮复配粉的溶解性指数升高,吸水性指数降低,峰值温度由67.23℃升高为71.44℃,糊化焓值由1.38 J/g升高至2.85 J/g,热重力失重率与最大失重温度均明显升高。杂粮复配面条的横截面随淀粉直/支比的增大呈现更为紧密的形态,硬度与咀嚼性指标随淀粉直/支比的升高呈现增大的趋势,杂粮面条的干物质吸水率由52.23%升高到62.37%,蒸煮损失率由13.21%下降到7.35%;体外消化率与血糖生成指数在淀粉直/支比为0.199时达到最低。本研究还通过单因素和优化实验,以感官评分和蒸煮品质作为指标确定较优工艺参数范围,以主成分分析法为主要分析方法得出综合得分值排名第一的是复配杂粮粉淀粉直/支比为0.199,水分含量为27%,挤压温度为90℃,螺杆转速为68r/min的杂粮复配面条。由于杂粮粉的复配,改变了复配杂粮粉中直链淀粉与支链淀粉的比例,使杂粮的加工特性和适口性得到了改善,这为复配杂粮新产品的开发提供了新思路。