论文部分内容阅读
鲫鱼含有优质蛋白和丰富的氨基酸,有着较高的营养价值和药用价值。鲫鱼的制作方法单一,仅家庭或餐馆烹饪,鲜少有鲫鱼类方便菜肴食品。随着现代人生活步调加快,厨房烹饪时间减少,速冻预制菜肴制品深受消费者喜爱。但中式菜肴烹饪工艺繁琐以及生产加工过程中存在诸多因素会对预制方便菜肴制品的品质产生较大的影响。本文以速冻调理红烧鲫鱼为研究对象,研究预油炸条件、冻结方式和冻藏时间对其品质的影响,同时分析不同复热方式对速冻调理红烧鲫鱼的脂质氧化及风味的影响。探讨鲫鱼在不同加工阶段的品质变化,旨在开发速冻调理红烧鲫鱼食品,为鲫鱼加工利用及速冻调理制品的研发提供理论基础。主要研究内容和结论如下:（1）预油炸对鲫鱼品质特性的影响不同油炸温度（160℃、170℃、180℃）和油炸时间（3 min、4 min、5 min）对预油炸鲫鱼品质特性的影响。结果表明:160℃时,出品率为82.67%,水分含量为76.41%,TBARS值为0.81 mg MDA/Kg;4 min时,出品率为77.99%,水分含量为72.40%,TBARS值为1.79 mg MDA/Kg;油炸温度和时间的增加均使鱼肉咀嚼性显著增加;3种油炸温度下鱼肉的亮度L*为47.08-54.78,红度a*为2.39-2.57,黄度b*为14.21-16.02;3种油炸时间下鱼肉的L*为47.74-64.96,a*为0.85-3.00,b*为11.51-14.36;p H值随着油炸温度的升高而增加,随着油炸时间的延长而降低。另外,利用电子舌和电子鼻生物仿生感官技术能较好地区分不同油炸温度和不同油炸时间的预油炸鲫鱼的气味和滋味。油炸温度为160℃,油炸时间为4 min时,水分和蛋白质含量均较高,p H约为中性,TBARS值较低,出品率较好,鱼肉的硬度和弹性适中,有着良好的咀嚼性,鱼体表面呈现金黄色泽,其色泽更容易被接受,且符合后续红烧工艺中对预油炸鲫鱼色泽方面的要求,故确定以此作为最佳预油炸条件进行后续的研究。（2）冻藏期间速冻调理红烧鲫鱼的品质特性变化比较了-35℃速冻和-20℃缓冻两种冻结方式对速冻调理红烧鲫鱼冻藏过程中品质特性的影响。结果表明:冻藏至60 d时,样品的水分含量下降了1.0%（-35℃速冻）和3.3%（-20℃缓冻）;蛋白质含量增加到22.31 mg/100g（-20℃缓冻）;-35℃速冻和-20℃缓冻样品的p H值分别在100 d和60 d时达到最大值为6.91和6.83,随后显著下降;-35℃速冻和-20℃缓冻样品的TVB-N值在冻藏20 d时分别为11.47 mg/g和13.37 mg/g;冻藏100 d时;-35℃速冻样品的POV值和TBARS值分别为0.09 meq/Kg和0.82 mg MDA/Kg,而-20℃缓冻样品POV值和TBARS值分别为0.17 meq/Kg和1.15 mg MDA/Kg,均大于-35℃速冻样品;-35℃速冻样品的硬度为433.17-850.00 g、弹性为2.12-2.71 mm、咀嚼性为6.65-10.57 m J;-20℃缓冻样品的硬度为542.50-696.00 g、弹性为1.95-2.52 mm、咀嚼性为5.70-7.34 m J。与-20℃缓冻相比,-35℃速冻的样品具有较高的持水力、较低的TVB-N值以及良好的硬度、弹性和咀嚼性,能够有效减缓脂肪氧化,更好地保持鱼肉品质。另外,-35℃速冻样品在冻藏80 d后菌落总数达到3.70±0.01lg CFU/g,品质开始变差,且通过电子鼻能够很好地区分不同冻藏时间下-35℃速冻鱼肉样品。（3）不同复热红烧工艺下速冻调理红烧鲫鱼的脂质氧化及风味研究比较了两种不同复热红烧工艺（炖煮红烧、微波红烧）对速冻调理红烧鲫鱼脂质氧化及风味物质的影响。结果表明:炖煮10 min和微波6 min时,POV值最大为0.201 meq/Kg和0.214 meq/Kg;TBARS值在炖煮5 min和微波8 min时,达到最高为0.801 mg MDA/Kg和1.066 mg MDA/Kg,当时间分别延长至10min时,其值分别降低到0.459 mg MDA/Kg和0.658 mg MDA/Kg。不同时间下炖煮复热样品的POV值和TBARS值均较低,鱼肉脂肪氧化程度较小。另外,采用电子鼻能够很好地区分不同时间的微波复热样品,但对不同时间的炖煮复热样品区分效果不好;经GC-MS检测得到,不同加工阶段和不同复热方式下的鱼肉样品中的挥发性风味物质共154种,主要有醛类17种、醇类34种、烃类24种等物质。炖煮25 min和微波10 min的样品的醛类相对含量较高,分别为11.13%和12.96%;炖煮20 min和微波12 min的样品的醇类相对含量较高,分别为6.76%和8.39%;炖煮15 min和微波12 min的样品的酮类物质相对含量较高,达到23.36%和26.42%。不同处理方式下的鱼肉样品的风味物质种类数量相差不大,在每个加工阶段均会产生不同的物质,其中微波复热方式下的醛类、醇类、酯类物质种类较多,有着独特的风味;但在加工过程中也会产生苯环类化合物等有害物质。