液体婴儿配方乳是一种乳基液体婴儿配方食品,和其他婴儿配方食品相比,儿有安令、方便、营养全面的特点。目前国内市场上,乳基婴儿配方食品主要是婴儿配方乳粉,而相当多的产品中牛乳蛋白质未经修饰和处理,部分婴儿食用后会出现消化不良和过敏等症状。市场上出现的较少种类的液体婴儿配方乳也都主要是针对较大婴儿面设计的。因此本课题利用酶水解技术对牛乳蛋白质进行处理,并利用复配技术将大豆蛋白质和其它原辅料引入产品中,研制出一种低致敏性、易消化、具有免疫调节作用,营养成分和作用接近母乳的,稳定的新型液体婴儿配方乳。研究过程中主要得出以下结论：利用单酶和双酶水解方式分别对脱脂牛乳蛋白进行脱敏研究,结果显示单酶蛋白脱敏过程中,当水解度达到13-]4%时,风味蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶水解液中αs-酪蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白抗原降低率较高,分别为90.13%、91.00%、50.08%,79.00%、85.11%、11.02%,96.24%、99.04%、58.45%,苦味值均较低,水解液状态和颜色最好。双酶蛋白脱敏过程中,当水解度达到13-14%时,胰蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶中任意两酶分阶段脱敏效果好于两酶混合或单酶脱敏效果,且脱脂生乳经0.3%碱性蛋白酶先水解30min,再加入0.5%风味蛋白酶(m/V)水解10min,水解液中αs-酪蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白抗原降低率最大,分别为98.83%、98.17%、68.50%。通过SDS-PAGE电泳技术和快速蛋白质液相色谱仪分析显示,0.3%碱性蛋白酶(m/V)和10.5%风味蛋白酶(m/V)分阶段水解液中有94.73%分子量小于6500Da的肽类,分了量大于12.3KDa的蛋白质几乎被完全水解,且和单酶一步水解相比,有史多分子量小于1040Da的小肽产生,占总量的19.96%。通过原料复配技术,将0.3%碱性蛋白酶(m/V)和0.5%风味蛋白酶(m/V)分阶段脱脂乳水解液与其他原料进行液体婴儿配方乳研制,研制过程中,参照食品安全国家标准-婴儿配方食品标准,利用excel软件、matlab7.0设计出液体婴儿配方乳最佳配方为：31.35g牛乳水解液,7.26g脱盐乳清粉,0.104g大豆分离蛋白,2.32g混合油脂(大豆油20%,棕榈油50%,葵花籽油17%,紫苏籽油2%,茶花油8%),0.8g低聚糖与低聚半乳糖混合物(1：8),5mg牛磺酸,2.8mg核苷酸,1.5 mmgL一肉碱,30mgDHA,40mgAA,0.05g复合维生素,0.3g复合矿物质,0.07g蔗糖脂肪酸酯,0.06g单甘酯,0.37g卵磷脂,0.04g卡拉胶,0.02g海藻酸丙二醇酯,(蔗糖脂肪酸酯、单甘酯、卵磷脂、卡拉胶、海藻酸丙醇酯添加比例后续试验确定)加水定容至100ml。该配方的脂肪酸模式、氨基酸模式、微量元素含量都符合食品安全国家标准一婴儿配方食品标准,且与母乳接近。以活性指数、离心沉淀率、粘度、平均粒径、表面张力、zeta-电位为指标并结合透射电镜观察技术,通过单因素实验确定了蔗糖脂肪酸酯、分子蒸馏单甘酯旨、卵磷脂、K-卡拉胶、海藻酸丙二醇酯的最佳添加量分别为0.07%、0.06%、0.37%、0.04%、0.02%。在此基础,利用响应面进行四因素四水平实验设计,分别对乳化活性指数、离心沉淀率、粘度、平均粒径、表面张力、zeta-电位进行进一步优化,确定了蔗糖脂肪酸酯和分子蒸馏单甘酯、卵磷脂、K-卡拉胶、海藻酸丙二醇酯的最佳添加比例,结果显示它们的添加比例分别为0.14%、0.38%、0.04%、0.02%时,乳化指数最大,为0.97。当它们的添加比例分别为0.13%、0.37%、0.05%、0.02%时,离心沉淀率最低,为1.69%。当它们的添加比例分别为0.14%、0.37%、0.04%、0.02%时,粘度最高,为2.77 mPa·S。当它们的添加比例分别为0.15%、0.38%、0.04%、0.03%时,平均粒径最小,为0.59μmm。当它们的添加比例分别为0.15%、0.37%、0.04%、0.02%时,表面张力最小,为41.58mN/m。当它们的添加比例分别为0.14%、0.37%、0.04%、0.02%时,zeta-电位最小,为-30.41mv。对活性指数、离心沉淀率、粘度、平均粒径、表面张力、zeta-电位同时进行优化,使乳化活性指数最大,离心沉淀率最低,粘度最大,平均粒径最小,表面张力最小,zeta-电位最小,优化结果表明当分子蒸馏单甘酯和蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、K-卡拉胶、海藻酸丙二醇酯添加比例分别为0.14%、0.37%、0.04%、0.02%时,乳化活性指数、离心沉淀率、粘度、平均粒径、表面张力、zeta-电位分别为0.97,1.70%,2.77mPa·S,0.60μm, 41.68mN/m,-30.37mv。后续试验结果显示,分子蒸馏单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、K-卡拉胶、海藻酸丙二醇酯在此添加比例下,产品放置180天未出现分层和脂析现象。通过研究发现婴儿配方乳生产过程中采用60℃、25 MPa均质二次,高温瞬时杀菌,产品稳定性最好。对液体婴儿配方乳进行毒理学评价,急性毒性试验结果显示大鼠在喂养LD5。>10g/kg-bw婴儿配方乳期间,未出现任何死亡等异常情况,属于实际无毒。对大鼠进行Ames试验、小鼠骨髓细胞微核试验、精子致畸试验研究,结果表明各剂量组婴儿配方乳无致鼠伤寒沙门氏菌、骨髓细胞、生殖细胞突变作用。90天喂养试验后,大鼠体重、进食量、食物利用率、血常规指标、血液生化指标、主要脏器重量与相应的空白对照组相比均无显著差异(p>0.05),主要脏器的病理学检验都正常。利用动物实验对婴儿配方乳的消化性,生长促进作用,免疫调节作用,致敏性进行研究,结果显示婴儿配方乳的蛋白质经过大鼠肠内消化后,消化率可高达94%,明显高于大鼠对牛乳和市售两种液体婴儿配方乳的蛋白质消化率；婴儿配方乳可有效促进大鼠身长、体重的增长,各器官、骨骼生长和发育；可调节免疫低下小鼠模型的免疫功能,具有增加免疫抑制小鼠的肝脏和胸腺指数,增强免疫抑制小鼠的迟发型变态反应,增加免疫抑制小鼠的抗体细胞的生成及免疫抑制小鼠的血清溶血素水平,增加免疫抑制小鼠吞噬指数a及腹腔巨噬细胞吞噬率和NK细胞活性。经被动皮肤过敏试验显示大鼠蓝斑直径为5.03mm,大鼠血清1gE,LgG1,组胺含量分别达到.550μg/ml,55.12μg/ml,45.53 ng/ml,与牛乳、市售两种液体婴儿配方乳相比,都显著降低,致敏性显著降低。但婴儿配方乳仍有一定致敏性。通过研究液体婴儿配方乳在低温和室温贮存180天期间各项指标的变化,对产品质量进行监控,结果显示液体婴儿配方乳在4-6℃℃贮存过程中,酸度变化很小,pH值无显著变化,过氧化值、己醛、戊醛、丙二醛含量逐渐增加。产品经4-6℃贮存180天,其酸度、pH值、过氧化值、己醛、戊醛、丙二醛含量分别为17.04。T,6.9,1.88meq/kg,0.24mg/kg,0.37 mg/kg,8.14μg/100g。经24-26℃贮存180天,分别为7.4。T,6.55,2.89meq/kg,0.36 mg/kg,0.71 mg/kg,15.2μg/100g。与24-26℃贮存过程相比,产品的酸度、pH值、过氧化值、己醛、戊醛、丙二醛含量增加幅度更小。与市售同类产品相比,该产品稳定性更高。产品检测出的糠醛类物质主要有HMF和F。利用主成分分析显示液体婴儿配方乳贮存过程中检测出的37种挥发性物质,可用2个主成分代替。主要挥发成分是醛、酮、醇、酸、呋喃、糠醛、硫醚类化合物。4-6℃℃贮存与24-26℃贮存相比,产品总挥发性物质含量较低。产品在贮存过程中,总糖、蛋白质、脂肪含量逐渐降低,除VB1、VB2、Vc含量显著减少,V。、Vk、VB含量有不显著下降趋势,其他维生素均和矿物质较稳定。金黄色葡萄球菌、阪崎肠杆菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、黄曲霉毒素B,、黄曲霉毒素M1、大肠菌群均未检出。细菌总数小于10 cfu/mL,均达到国家婴儿配方食品安全标准。液体婴儿配方乳在贮存过程中稳定性逐渐降低,但是在宏观上并未发现显著地分层和沉淀现象。