兔肉是一种典型的“三高三低食品”,具有高蛋白、高赖氨酸、高消化率、低脂肪、低胆固醇和低热量的营养保健功能。经常食用兔肉可以缓解肥胖症、高血压及冠心病等疾病的发病率,此外,它还具有美容益智等功效。我国兔肉生产及出口量均居世界前列,且产销量呈持续增加的趋势。随着人民生活水平的提高和健康意识的增强,兔肉的消费还有很大的增长空间。宰后成熟是动物屠宰后由肌肉到肉的转变过程。宰后经过成熟嫩化的肉,其肉质柔软具有弹性、色泽较佳、风味较好,大大提高了肉制品的食用品质。本文以兔后腿和背最长肌为研究对象,考察了宰后成熟过程中各理化性质、挥发性风味物质及肌原纤维蛋白功能性质的变化规律,为我们制定兔肉的成熟工艺(时间)提供了一定的理论依据。主要研究结果如下：1.兔肉宰后成熟过程中,pH、糖原、肌原纤维小片化指数(MFI)、挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸值(TBARS)等化学指标都发生了显著的变化,且不同部位间存在一定的差异。兔后腿和背最长肌分别在24h和48h达到僵直最大值,其pH值在72h后缓慢升高(P>0.05),糖原平均含量在24h时均降至7.58m/100g。两部位的MFI、TVB-N和TBARS值随着成熟时间的延长均呈逐渐增加的趋势,其中MFI、TVB-N和TBARS值间存在极显著正相关(P<0.01)。MFI值越大说明肉的嫩度越好。成熟前72h,两部位TVB-N含量均小于15m/100g,为新鲜肉。成熟168h时,两部位的TBARS值均超过了新鲜肉制品脂肪酸败的临界值。2.不同部位兔肉成熟过程中剪切值、蒸煮损失、滴水损失和色泽的变化存在一定的差异。成熟时间对兔肉的色泽、剪切值、蒸煮损失和滴水损失均有显著的影响。成熟期间各物理指标间存在一定的相关性,其中剪切值与蒸煮损失存在极显著正相关(P<0.01)。随着宰后成熟时间的延长,兔后腿和背最长肌的色泽指标呈下降趋势,滴水损失逐渐增大。剪切值和蒸煮损失分别在成熟24h和48h时达到最大值,此时兔肉品质较差。随着兔肉进入解僵成熟阶段,其肉质变软,保水性、风味等都增加,适于深加工。当成熟168h时,肉色变暗,表面稍有粘手,可食用性降低。3.兔肉宰后成熟过程中不同部位的挥发性风味物质共有六大类,分别为醛类、酮类、醇类、酯类、烃类及呋喃类化合物,其中醛类化合物所占的比例较高,其次是醇类及烃类化合物,酮类、酯类及呋喃类化合物在挥发性风味物质中所占的比例低且种类少。通过对成熟过程中生肉样和熟肉样的比较得出,同一成熟时间点处六大类挥发性风味化合物在不同部位中的相对含量存在显著差异,且同一部位在不同成熟时间点处挥发性风味化合物的相对含量也存在显著差异。两部位熟肉样中挥发性风味物质的相对含量和种类都发生了一定程度的变化,其中挥发性风味物质的种类在熟肉样中均呈增加的趋势,且大多数挥发性风味物质的相对含量高于生肉样。在兔肉中含量较高的挥发性风味物质有：戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、2-庚烯醛、2-辛烯醛、苯甲醛、十四醛、十八醛、2,3-辛二酮、戊醇、辛醇、1-辛烯-3-醇、柠檬烯、苯乙烯、戊基环丙烷、十五烷等。4.兔肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白的功能性质发生了一定程度的变化,且不同部位间存在一定的差异。随着宰后成熟时间的延长,兔后腿和背最长肌中肌原纤维蛋白的溶解度、乳化活性指数和乳化稳定性、起泡性及凝胶保水性均呈先下降后上升的趋势,分别在宰后24h和48h达最小值；浊度、泡沫稳定性、表面疏水性及凝胶的硬度均呈先上升后下降的趋势,且分别在宰后24h和48h达最大值。兔后腿和背最长肌中肌原纤维蛋白的热流量变化曲线在不同成熟时间点处均出现2个明显的变性温度,两部位中肌原纤维蛋白的Tmax peakⅠ分别在宰后0-24h及0-48h内降低,说明肌球蛋白的性质发生了变化,热稳定性降低,此后随着成熟时间的增加,肌球蛋白的变性温度增加,破坏蛋白质网状结构需要更大的热量。背最长肌中Tmax peakⅡ随着宰后成熟时间的延长变化不显著(P>0.05),说明宰后肌肉中的肌动蛋白比较稳定。不同部位兔肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白的G’都呈增大-减小-增大的趋势。背最长肌中肌原纤维蛋白的G’大于兔后腿中肌原纤维蛋白的G’。在85℃时,兔后腿和背最长肌中肌原纤维蛋白的G’分别在24h和48h时最大,这和前面所测的最大凝胶强度的成熟时间点一致。5.从本实验中可以得出,兔后腿和背最长肌分别在24h和48h达僵直最大值,两部位的适宜成熟时间分别为72h和96h。从多种因素综合考虑,整个胴体的最佳成熟时间为72h,此时肉品的嫩度、保水性、风味及蛋白质的功能性质较好,适于加工。