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我国是银耳主要生产国和出口国,按栽培方式分类,国内银耳主要可分为段木银耳和代料银耳,地道产区为四川通江和福建古田。鲜银耳含水量均超过80%,极易变质,因此银耳干燥是银耳贮存、保质的必要措施。代料银耳的产量占全国银耳总产量的90%以上,现已有较多代料银耳干制加工技术的研究,而段木银耳报道较少。通江段木银耳受栽培条件的影响,水分含量较代料银耳更高,形状更小且更不规则,因此在其生产加工上急需研究一种能更好保留段木银耳品质,且适用于工业生产的干制技术。另一方面,目前报道较多的是代料银耳多糖的特性研究,而段木银耳和代料银耳的品质差异尚不清楚,为此有必要探讨这两种不同栽培方式银耳的品质差异,为银耳的加工和银耳产业的发展提供理论依据。为研究一种适合通江段木银耳的干燥工艺以便于储藏运输,本项目以通江新鲜段木银耳为原料,采用6种不同干燥方法（热风恒温/变温干燥、冷冻干燥、微波干燥、微波-热风联合干燥及冷冻-热风联合干燥）对其进行干制处理,变异系数法对干制银耳的感官评分、复水比、褐变度和干燥能耗等指标进行加权评分,探讨不同干燥工艺条件对银耳干制品的影响,包括对银耳生物活性的影响。为探讨我国主要栽培银耳的内在品质,以目前四川主要种植售卖的段木银耳与代料银耳为实验对象,对比分析了两种来源银耳的理化品质特征差异以及两种银耳中的主要活性成分多糖的特性。对两种银耳的营养成分（蛋白质、灰分、脂肪、Ca、K、Na、Fe、Mg、Zn和多糖）含量、感官品质特点（色差和质构）及其子实体的傅里叶红外图谱进行了分析。对不同提取方式所得银耳多糖的硫酸根和糖醛酸含量、分子量范围、单糖组分、黏度、溶解度差异以及傅里叶红外图谱等进行了分析,结合主成分分析法、K-means法和判别分析法对银耳多糖的差异性进行评价。结果如下:1.通江段木银耳的干燥工艺研究:热风梯度降温干燥为通江段木银耳的最佳干燥工艺,此法所得银耳干品加权评分最高,条件为干燥温度35℃起每0.5 h升温5℃,达到50℃时干燥至水分含量约为25±3%,每0.5 h降温5℃至40℃保持恒温直至银耳水分含量≤15%。其感官评分、复水比、收缩率、褐变度和单位能耗分别为8.52,9.04,27.87%,0.313和34.56 kJ/g;多糖和多酚含量分别为:9.81±0.29%,0.51±0.03%;DPPH·、·OH、O2-·半清除浓度分别为18.32±0.15 mg/mL、1.91±0.10 mg/mL、4.35±0.15 mg/mL,总还原力A700为0.521±0.003。热风梯度降温干燥法能较好保证银耳品质,所得银耳干品品质接近冻干银耳,且能耗比冻干低约20%,具有进一步的推广和应用的前景。2.银耳的体外抗氧化能力研究:不同干燥方式对银耳的体外抗氧化能力和银耳中多糖及多酚含量影响显著（p<0.05）。干燥温度越高,干燥时间越长,银耳的抗氧化能力越弱,银耳中所含多糖和多酚含量越低。同时,研究发现银耳的DPPH·清除能力和总还原能力较弱,·OH和O2-·清除能力较强。相关性分析表明,银耳多糖含量与四种抗氧化指标（DPPH·、·OH和O2-·清除能力和总还原能力）显著相关（p<0.05）,多酚含量与三种抗氧化指标（·OH和O2-·清除能力和总还原能力）显著相关（p<0.05）。干燥前后多糖和多酚含量显著相关,且各抗氧化指标之间也显著相关（p<0.05）。3.段木银耳和代料银耳理化品质对比分析:两种银耳子实体中营养成分的含量（蛋白质、灰分、脂肪、Ca、K、Na、Fe和Zn等）和感官品质特点（色差和质构）均有显著性的差异,而多糖含量和傅里叶红外光谱图则没有显著差异。4.段木银耳多糖和代料银耳多糖的特性分析:银耳多糖大多是以甘露糖为主链、木糖和葡萄糖糖醛酸为辅链构成的酸性杂多糖。多糖的提取条件对银耳的理化特征有显著性影响,在相同提取条件下,段木银耳多糖和代料银耳多糖的理化特征没有显著性差异,银耳多糖的抗氧化能力大小依次为碱提银耳多糖、酸提银耳多糖>水提银耳多糖。通过主成分分析法、K-means法和判别分析法对银耳多糖来源的差异性进行描述,在已知多糖栽培方式的情况下,仅有50%的代料银耳多糖和段木银耳多糖可被正确归类,即段木银耳和代料银耳多糖特征差异不显著。不同提取方法所得银耳多糖可被100%正确分类,说明不同提取方法所得银耳多糖特征差异显著。多糖的傅里叶红外光谱图的主要特征区域为400950cm-1,可基于此快速区分碱提段木银耳多糖和碱提代料银耳多糖。总体来说,虽然段木银耳和代料银耳在感官品质及营养成分含量上具有显著差异,但其主要功能性成分——多糖的理化特征基本没有显著差异。