本课题旨在研究影响脱水甘蓝品质的预处理工艺和机理。通过研究预处理热烫条件及渗透脱水工艺中糖添加剂的选择,以达到延长脱水甘蓝在贮藏过程中返糖期的目的,此外还研究了碾压法加工甘蓝纸的预处理工艺,通过正交试验确定了护绿剂和添加剂的种类和剂量。首先,针对切割甘蓝脱水制品实际生产中预处理方案成本较高、品质不稳定等问题,采用成本较低的高麦芽糖浆和麦芽糊精进行预处理,以甘蓝渗透后的水分含量和固形物增加率为试验指标,研究了它们在渗透过程中的脱水性和渗透性,并同葡萄糖和乳糖作了比较。结果显示,对甘蓝固形物增加率的贡献,高麦芽糖浆稍次于葡萄糖,而优于麦芽糊精和乳糖。对甘蓝失水率的影响,高麦芽糖浆最好,葡萄糖次之,乳糖和麦芽糊精最差。因此高麦芽糖浆有可能取代部分乳糖。再者,针对切割甘蓝脱水制品在贮藏过程中品质不稳定的现象,以返糖天数为试验指标,采用不同预处理条件对切割甘蓝脱水制品加工品质的影响进行了研究。结果表明,高麦芽糖浆对延长切割甘蓝脱水制品的返糖现象效果较乳糖略好,甘蓝预处理中葡萄糖:乳糖:高麦芽糖浆的添加比例为16%:8%:4%时,脱水甘蓝返糖天数、感官指标效果最好。最后,研究了碾压法生产蔬菜纸的预处理工艺,主要是护绿剂和添加剂的选择,以得到良好的色泽和口感。甘蓝在由NaHCO3调成的微碱性溶液中热烫4min后,放入3%偏重亚硫酸钠溶液中浸泡2min,再在浓度为200mg/mL硫酸锌溶液中冷浸5min,洗净残余溶液后打浆,加入5%马铃薯全浆、马铃薯淀粉0.5%,在65℃电热烘箱中干燥4h后揭纸,可得到色泽鲜绿、口感松脆的蔬菜纸。