休闲豆干的基本风味是通过卤制所形成的,其他风味变化是在调味过程形成的。但是目前国内外对于休闲豆干卤制工艺和调味工艺的研究非常少。本课题以湖南九盛食品有限公司卤制工艺中使用的卤水和豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地配置的卤水作为实验分析材料,通过对卤水相关指标的分析测定以及对卤制过程中的关键点控制研究,得到关于湘派休闲豆干卤制工艺所使用卤水的基本信息,为湘派休闲豆干卤制工艺的优化改造提供理论依据。具体的研究内容和结果如下所示:1.通过对四种不同循环使用次数的卤水进行理化指标测定发现,这四种新老卤水的pH值在5.35-6.59,偏酸性。水分含量在86.27%-91.45%。脂肪含量在4.08%-4.46%。蛋白含量在0.53%-0.64%。盐分含量在3.2%-4.3%。浓度在6.1brix-7.8brix。并且新卤水随着循环使用次数的增多,这些指标变化会越来越稳定。通过对安全性指标测定发现四种卤水的微生物、亚硝酸盐、过氧化值含量值都远低于国家食品卫生标准中规定的相应最低含量,在正常工业化生产情况下安全性高,老卤水十分适合休闲豆干的卤制加工。2.以感官评价为评价指标对卤制工艺中卤制温度,卤制时间,食盐添加量进行单因素试验。并采用响应面法优化卤制工艺,获得最佳卤制温度为87℃,卤制时间为124分钟,食盐添加量为3.1%,此时卤制出的豆干具有最高感官评分82.45分,其主要质构参数硬度和弹性都优于未优化的卤制工艺。3.探讨了辣椒油在湘派休闲豆干的重要性,并通过响应面试验优化辣椒油调配工艺,当辣椒油中食盐添加量3.32%,白糖添加量0.43%,I+G添加量0.22%,得到最佳辣椒油品质感官评分91.76分。并结合湘派休闲豆干卤制工艺,以贵州江口系豆干为主要材料,研发出具有贵州特色风味的休闲豆干。4.完成湖南九盛食品有限公司卤制工艺设计与优化:将邵阳特有多次浸渍卤制方法进行改良以适用于工厂卤制生产加工,主要内容:介绍自动化卤制生产线主要设备的安装、使用、清洗和保养;制定卤水调配操作规程、卤制生产加工操作规程和卤制工艺中员工操作违规等方面。