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为了探明燕麦多酚在加工过程中的活性变化,本文以产地为吉林白城白燕7号品种的燕麦为原材料,分别采用微波技术、超声波萃取技术和超声波-微波协同萃取技术制取燕麦多酚,考察燕麦多酚含量与活性间的相互关系,优化出能最大限度提取燕麦多酚的提取方法。以此为根据,研究燕麦多酚在碾磨、烘烤、煮制、炸制、萌发等五种不同加工方式条件下的活性变化,筛选出燕麦多酚损失率最小的加工方式。以此加工方式为生产条件制备富含多酚的燕麦粉,并辅以其他配料,创制具有较高多酚含量的燕麦营养粉。(1)最佳燕麦预处理工艺确定为超声波-微波协同萃取,超声波-微波协同处理功率500W,超声波-微波协同处理时间2.5 min,超声波-微波协同处理温度55℃,测得此时燕麦多酚含量为2.19 mg/g。且燕麦多酚含量与清除DPPH能力、总抗氧化性能力呈正相关,相关系数R~2为0.879、0.890。(2)对燕麦进行碾磨处理,燕麦多酚损失率随着碾磨过筛目数的增加而降低,得出在过60目筛时,燕麦多酚含量为2.14 mg/g,损失率为2.28%;对燕麦进行烘烤处理得到烤制时间26 min,烤制温度106℃,浸泡时间52 min,多酚含量为1.56 mg/g,损失率为28.76%;对燕麦进行空气炸锅处理得到空气炸锅时间14 min,空气炸锅温度115℃,浸泡时间64 min,多酚含量为1.42 mg/g,损失率为35.15%;对燕麦进行煮制处理得到煮制时间17 min,煮制温度74℃,浸泡时间58 min,多酚含量为1.31 mg/g,损失率为40.18%;对燕麦进行萌发处理,结果在萌发萌发时间6 d,萌发温度30℃,浸泡时间12 h时,测得此时燕麦多酚含量为2.81 mg/g,多酚含量提高28.31%。(3)对萌发后的燕麦利用最佳焙烤条件进行加工制成高活性燕麦营养粉,为了增加口感,添加低聚果糖,脱脂大豆粉,奶粉,并以感官指标为评价指标。优化出燕麦营养粉的配方为:低聚果糖添加量0.6%,脱脂大豆粉添加量5%,奶粉添加量10%,此燕麦营养粉中多酚含量为2.10 mg/g。综上所述,本文针对燕麦多酚在加工过程中的损失降效问题,研究燕麦多酚在碾磨、烘烤、空气炸锅、煮制、萌发不同加工方式下燕麦多酚活性变化,发现萌发处理可以提高燕麦多酚含量,通过优化得到损失率最低的工艺,创制高活性燕麦营养粉。