茄子(Solanum melongena L.)为茄科(Solanaceae)茄属(Solanum L.)植物的果实,在我国广泛栽培。茄子营养丰富,是我国常见的蔬菜之一,有许多烹调方法。目前市面上存在着多种多样茄子加工品,其中茄子干是比较常见的一种加工品。茄子干由于复水率低,复水速率慢,其食用品质受到一定的限制,此问题也存在于其他种类的脱水蔬菜中。复水率和口感是影响脱水蔬菜食用品质的直接原因,然而干菜制品的研发多集中于加工方法和复水条件上,对于蔬菜的前处理与提高复水率关系的研究较少。黑木耳是一种高复水性的食物,黑木耳的这一特性与黑木耳中含有的黑木耳多糖有着一定的关系,魔芋粉、透明质酸、海藻糖都是具有保水性质的可食用物质,其溶液无色无味。本文将魔芋粉溶液、透明质酸溶液、海藻糖溶液及黑木耳液以真空渗透的方式添加到茄子的细胞组织中,以提高茄子片的复水率和口感。本文采用常压热风干燥对茄子片进行脱水处理,对影响茄子片复水比的渗透液浓度、真空度、抽空时间三个因素进行研究,对脱水茄子片的复水比、质构特性等理化指标进行测定分析。主要研究结果如下:(1)确定了魔芋粉溶液真空渗透工艺参数。以单因素试验为基础,确定了三个因素对茄子片的复水效果影响显著。选取魔芋粉溶液浓度、真空度、抽空时间三个变量进行正交试验,得到魔芋粉溶液真空渗透的最佳工艺参数为:魔芋粉溶液浓度为40 mg/mL,真空度为0.08 MPa,抽空时间为40 min,各因素对茄子片复水比的影响程度为魔芋粉溶液浓度>抽空时间>真空度。(2)确定了透明质酸溶液真空渗透工艺参数。以单因素试验为基础,确定了三个因素对茄子片的复水效果影响显著。选取透明质酸溶液浓度、真空度、抽空时间三个变量进行正交试验,得到透明质酸溶液真空渗透的最佳工艺参数为:透明质酸溶液浓度为2mg/mL,真空度为0.09 MPa,抽空时间为35 min,各因素对茄子片复水比的影响程度为透明质酸溶液浓度>抽空时间>真空度。(3)确定了海藻糖溶液真空渗透工艺参数。以单因素试验为基础,确定了三个因素对茄子片的复水效果影响显著。选取海藻糖溶液浓度、真空度、抽空时间三个变量进行正交试验,得到海藻糖溶液真空渗透的最佳工艺参数为:海藻糖溶液浓度为250 mg/mL,真空度为0.09 MPa,抽空时间为30 min,各因素对茄子片复水比的影响程度为海藻糖溶液浓度>真空度>抽空时间。(4)确定了黑木耳液真空渗透工艺参数。以单因素试验为基础,确定了三个因素对茄子片的复水效果影响显著。选取黑木耳液浓度、真空度、抽空时间三个变量进行正交试验,得到木耳液真空渗透的最佳工艺参数为:黑木耳液浓度为250 mg/mL,真空度为0.085MPa,抽空时间为40 min,各因素对茄子片复水比的影响程度为黑木耳液浓度>抽空时间>真空度。(5)确定了不同渗透液对茄子片复水比和复水速率的影响程度。不同渗透液对茄子片复水比影响程度为透明质酸溶液>黑木耳液>海藻糖溶液>魔芋粉溶液。不同渗透液对茄子片复水速率影响程度为黑木耳液>透明质酸溶液>海藻糖溶液>魔芋粉溶液。(6)确定了不同渗透液对茄子片质构特性的影响:魔芋粉溶液对茄子片质构特性的影响最大,其次是海藻糖溶液和透明质酸溶液,黑木耳液对于茄子片质构特性的影响最小。通过感官评价可知,不同渗透液对于茄子片的影响程度为魔芋粉溶液>黑木耳液>海藻糖溶液>透明质酸溶液。