在冷冻肉行业中，为了保证冻结肉在解冻后仍能保持优良的品质，选择合适的解冻方法对肉类的生产加工具有非常重要的意义。肉类在解冻后待加工过程中存在很多现实的问题，由于工业生产规模较大以及生产企业实际条件的限制，往往在冷冻肉解冻至0℃（解冻终点）时并没有做到立即对肉类进行加工生产，也没有在解冻后放入冷藏库中贮藏，而是解冻后的肉类仍置于在解冻方法的介质中一段时间后才用来加工。冻结肉解冻后待加工过程中理化和食用品质会发生一定的变化。目前国内外对冻结肉解冻后在冷藏过程中的品质变化研究的较多，但对肉解冻后仍然处于原来解冻方法的介质下的品质变化研究较少。本文以兔腿肉和兔背最长肌为原料，对比筛选出适宜的解冻方法，以及解冻后的兔肉放置在此解冻方法介质中一段时间内的理化品质、食用品质、肌原纤维蛋白功能性质以及肉糜凝胶性质的变化规律，以期为兔肉的科研、实际生产加工提供合理的解冻途径和解冻理论基础。研究结果如下:　　1.为获得兔肉的较适宜解冻方法，比较兔肉常用解冻方法如空气解冻、静水解冻（带包装）、静水解冻（无包装）、冷藏库解冻对兔肉解冻品质的影响。从解冻时间来看，静水解冻（无包装）所用时间最短，解冻效率较高;空气解冻和静水解冻（带包装）的解冻损失率相对较低，而且差异不大;静水解冻（带包装）下兔肉在颜色、剪切力、脂肪氧化、菌落总数、感官评价等指标更优，能够很好地保持解冻兔肉鲜红色泽、嫩度等，减少了汁液流失，避免了微生物的污染。通过对比以上几种解冻方法，得出静水解冻（带包装）是较为理想的解冻方法，静水解冻水温为20℃。　　2.兔后腿和兔背最长肌在静水解冻下解冻至中心温度为0℃（解冻终点）后在静水中放置过程中的理化性质和食用品质均发生了较为明显的变化，两部位的pH值、挥发性盐基氮含量、菌落总数、硫代巴比妥酸值均呈现出逐渐上升的趋势，并且在放置4h时显著上升，而感官得分则逐渐降低。两部位的蒸煮损失、汁液损失呈逐渐上升的趋势，剪切值逐渐下降，颜色L*值、a*都呈下降的趋势，b*值则逐渐上升。这些指标的变化表明在静水中放置过程中兔肉的理化品质和食用品质出现了一定的下降并且在放置4h时变化较为显著，例如肉色变得暗淡、失去光泽，受微生物污染程度上升，感官品质下降，氧化程度上升，兔肉新鲜度下降，保水性下降等。　　3.随着解冻后在静水中放置时间的延长，兔后腿和兔背最长肌肌原纤维蛋白溶解度、巯基含量、起泡性、凝胶特性、乳化活性和乳化稳定性呈逐渐下降的趋势，并且在静水中放置4h时下降显著;肌原纤维蛋白浊度、起泡稳定性、表面疏水性呈现出逐渐上升的趋势，同时在静水放置4h时上升显著;弹性模量(G)呈现出逐渐下降的趋势，放置时间越长，兔肉的G值越小，表明兔肉解冻后随着在静水中放置时间的延长凝胶形成能力逐渐减弱。　　4.兔肉在到达解冻终点后，在静水中放置不同时间段后兔后腿和兔背最长肌肉糜凝胶的pH、失水率呈逐渐升高的趋势;兔肉糜凝胶质构特性中的硬度、内聚性、咀嚼性呈现逐渐下降的趋势;兔肉糜凝胶色泽L*值、a*值呈现出逐渐下降的趋势，而b*值呈逐渐上升的趋势，且b*值在放置4h显著上升。糜凝胶强度随着放置时间的延长呈逐渐下降的趋势，并在放置4h时显著下降。　　5.通过对兔肉在静水解冻（带包装、水温20℃）下解冻至中心温度为0℃后在静水中放置过程中的理化品质、食用品质、肌原纤维蛋白功能性质以及肉糜凝胶性质变化的分析，初步得出静水解冻后兔肉在静水中放置时间不能超过3h，即兔肉解冻后待加工时间不能超过3h。