以山东诸城烟叶为试验材料，对醇化过程中重要中性致香物质变化规律及其与感官质量间关系进行研究，利用气相色谱质谱联用仪对烟叶中性致香物质进行测定，研究分析了53种重要中性致香物质，同时进行样品的感官质量评价。通过分析，初步探究烟叶在醇化过程中变化，从而科学指导烟叶醇化，提高烟叶的工业可用性。研究结论如下：（1）醇化过程中烟叶重要中性致香物质变化烟叶重要中性致香物质总量（不含新植二烯）随着醇化时间的增加呈逐渐升高的趋势，后期增速减缓并逐渐趋于稳定。类胡萝卜素降解产物、美拉德反应产物、芳香族氨基酸降解产物和其他类中性致香物质随着醇化的进行含量逐渐提高，醇化后期含量趋于稳定；叶绿素降解产物在醇化过程中含量逐渐降低；类西柏烷类降解产物在醇化过程中含量无显著变化。（2）醇化过程中烟叶感官质量变化醇化过程中香气质、香气量、余味、杂气、刺激性五项指标及总分指标的变化显著，有着相同的变化趋势，即：醇化前期逐渐提高，醇化18个月时达到最大值，醇化18个月之后逐渐降低并趋于稳定。（3）醇化过程中烟叶重要中性致香物质与感官质量关系重要中性致香物质总量与烟叶感官质量呈正相关关系，二者关系显著性受醇化方式和烟叶部位影响较大。类胡萝卜素降解产物对烟叶感官质量的直接作用是不利的；对中部叶感官质量间接作用是有利的，对上部叶感官质量的间接作用不显著。美拉德反应产物对感官质量的直接作用和间接作用均是有利的。类西柏烷类降解产物对上部叶香气质、余味指标的直接作用和间接作用均是显著有利的；对人工醇化中部叶香气质、余味和刺激性指标的直接作用是显著有利的，对香气量和刺激性指标的间接作用是显著有利的。芳香族氨基酸降解产物对感官质量的直接作用较小；对上部叶杂气和刺激性指标的间接作用是显著有利的；对人工醇化中部叶香气质、香气量、杂气和总分指标的间接作用是显著有利的，对自然醇化中部叶感官质量的间接作用较小。叶绿素降解产物对人工醇化上部叶和自然醇化中部叶的感官质量影响较小；在人工醇化中部叶中对香气质和杂气指标的直接作用是显著不利的，对香气质、杂气、余味和总分指标的间接作用是显著不利的；对自然醇化上部叶香气量、杂气、刺激性和总分指标的间接作用是显著不利的。其他类中性致香物质对感官质量的直接作用较小，间接作用较为有利。通过相关分析得出：2-乙酰基-5-甲基呋喃、苯乙醛、2-环戊烯-1,4-二酮、1,3,7,7-四甲基-2-氧双环[4.4.0]癸-5-烯-9-酮和β-二氢大马酮5种物质与烟叶的感官质量密切相关，前四种物质对烟叶感官质量有显著提升作用，β-二氢大马酮对烟叶感官质量有显著的不利影响。