燕麦具有降血糖、血脂的功效,其主要功能成分为β-葡聚糖,但燕麦米饭易老化使其营养价值降低。超高压技术（UHP）是能够较好保留食品的营养,并延长食品的贮藏期的一种非热加工技术。因此本文采用超高压处理燕麦,通过进行不同处理,以燕麦籽粒微观结构和主要成分变化为指标进一步筛选出实验条件。研究超高压对燕麦β-葡聚糖含量和结构的影响以及与抑制燕麦米饭老化期间复水率、质构特性、热特性、结晶性等特性的关系。主要结果如下:1、利用扫描电镜（SEM）观察不同超高压处理后的燕麦籽粒横截面,发现经过超高压处理后燕麦籽粒内部的糊粉层和胚乳细胞发生分离,糊粉层细胞明显破裂,细胞内部物质大量流出,果皮变薄呈现片层状结构。2、超高压下不同料水比处理当料水比达到1:2.5时,β-葡聚糖含量最高为5.78%,淀粉含量最小,为60.11%;时间为15 min时,β-葡聚糖含量最高为5.89%,脂肪含量最低为6.87%;压力达到500 MPa时,β-葡聚糖含量达到最高4.49%。3、采用正交法获得β-葡聚糖最优提取工艺条件是:温度65℃,时间3.2 h,料液比为1:23,提取2次;采用最佳优化工艺提纯的物质纯度在96%以上;多分散系数Mw/Mn为1.505;HPLC和红外光谱分析均证明提纯物为β-葡聚糖。4、不同压力以及不同处理时间均有效提高了β-葡聚糖含量,其含量最高是在压力达到500 MPa或处理时间在10 min时,达5.89%;不同处理时间以及不同压力处理不改变β-葡聚糖之间官能团的结构。5、超高压处理后,燕麦米饭贮藏期间的水分活度变化不显著;复水率在10min/500 MPa处理下在贮藏第5 d最高;直链淀粉溶出量随着压力的升高而降低;燕麦的糊化曲线和数据显示,相比于空白对照组（CK）,超高压处理组的回生值（SB）下降;燕麦米饭质构特性均优于CK;贮藏期间比较米饭的热焓值（△H）和回生度,超高压处理组明显降低且低于CK,在500 MPa或10 min时趋于平缓;老化动力学模型得出CK的老化速率常数K是600 MPa的1.5倍;燕麦米饭在贮藏期（14 d）的X-射线衍射图谱显示,淀粉晶型由A型转化为B+V型结构,结晶峰在500 MPa下结晶强度最低。6、超高压处理的时间与硬度、粘聚性、咀嚼度、△H、回生度、最高温度（TP）、最终温度（TC）、FV、SB、直链淀粉含量均呈负相关;压力与硬度、粘聚性、回生度、起始糊化温度（TO）、TP、TC、FV呈极显著负相关;β-葡聚糖含量与硬度、咀嚼度、TC与呈显著负相关,与FV、SB、直链淀粉含量呈极显著负相关。