发酵香肠是肠类肉制品的一种,其主要加工方式为将肉切分成一定的大小与糖、盐等辅料一起混匀后,通过天然或者人工接种微生物发酵剂,使得原料肉在发酵的过程中发生一系列的理化反应,从而产生独特的发酵风味和滋味。因其具有较高的营养价值、鲜美的味道,独特的发酵风味,故受到大家的喜爱。同时发酵香肠具有低水分活度、低pH、一定的含盐量,使得发酵香肠的品质较为稳定,因此发酵香肠还具有食用方便、保藏期长、便于贮藏的优点,这是发酵香肠能够在世界范围内广泛流行的原因之一。发酵香肠通常用猪肉做原料,素有“荤中之素”美称的兔肉也同样适合。兔肉具有“四高四低”的营养价值(即高蛋白质、高赖氨酸、高卵磷脂、高消化率、低脂肪、低胆固醇、低尿酸、低热量)。用兔肉制作的发酵香肠其营养价值更高,适宜各年龄段人群食用。发酵香肠根据不同加工方式可以分为干香肠、半干香肠和非干香肠;根据发酵程度的不同也可将其分为低酸发酵香肠和高酸发酵香肠。根据发酵香肠的风味不同分为川味香肠和广味香肠,本试验主要研究的是以兔肉为原料,接种发酵剂的高酸香肠。虽然发酵香肠有许多的优点,但目前发酵香肠的生产仍然存在着发酵周期长、发酵过程中容易滋染杂菌、脂肪含量高等不足,因此优化配方和发酵工艺条件就显得非常地重要。发酵香肠的生产受到许多的因素影响,比如发酵剂种类、接种量、发酵温度、发酵时间等。如加工条件不合理则会破坏兔肉的营养价值和发酵香肠的口感,影响消费者购买的欲望,因此研究兔肉发酵香肠的工艺优化具有重要意义。为了增加兔肉加工的新产品,拓宽兔肉的消费途径,本文主要研究了从五种菌种中筛选出合适的菌种作为发酵剂、通过单因素试验和响应面优化设计优化了兔肉发酵香肠的工艺条件,并对发酵兔肉香肠贮藏期内品质变化进行了分析检测。主要研究结果如下:1.兔肉香肠发酵菌种的筛选,通过试验从植物乳杆菌PMO(Lactobacillus PlantarumNO.07)、植物乳杆菌102(Lactobacillus casei)、戊糖片球菌22227(Pediococcus pentosaceus)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)五种菌种中,筛选出植物乳杆菌PMO、戊糖片球菌和干酪乳杆菌较好。再通过耐盐性试验和耐亚硝酸盐性实验确定了植物乳杆菌PMO和戊糖片球菌22227作为适合的发酵剂菌种。2.通过耐盐性试验得出食盐含量2~3%左右时,植物乳杆菌PMO和戊糖片球菌的生长条件较好,符合发酵香肠食盐的添加要求。3.通过单因素试验初步确定了发酵兔肉香肠最佳的发酵工艺条件为接种量2%,发酵温度为25℃、发酵时间为24h。4.通过响应面优化,得出最佳发酵工艺条件为接种量1.5%,发酵温度24℃,发酵时间21h。将该工艺参数进行试验,重复3次,得出香肠的pH值和感官评分的实际值与预测值相对误差低于2%,说明优化可靠,可以为发酵香肠的标准化生产提供参考。5.随着贮藏时间的延长,两种贮藏方式下的发酵香肠的感观评分变化存在显著差异,其中常温贮藏的香肠的感观品质随着贮藏时间的增加呈现下降,而冷藏贮藏下的香肠变化较为缓慢,后者更适合发酵香肠的贮藏。两种贮藏方式下的发酵香肠的亚硝酸盐值均低于国家标准规定30mg/kg。6.随着贮藏时间的延长,两种贮藏方式下的发酵香肠的pH值均呈现出先降后升的趋势。其中常温贮藏的香肠的pH值变化显著。7.常温和冷藏贮藏的TBARS值分别为0.556mg/kg和0.458mg/kg,均小于1.0mg/kg。当贮藏时间达到60d,常温和冷藏贮藏的发酵香肠的TVB-N值分别为22.48mg/100g和14.39mg/100g均低于安全标准规定值。8.常温贮藏条件下香肠的乳酸菌菌落数和细菌总数呈现先升后降的趋势,而冷藏条件下的香肠乳酸菌菌落数和细菌总数则维持在较为平衡的状态。且两种贮藏方式内大肠杆菌的近似数均低于3MPN/g。