本文使用了3种不同的蛋白酶(木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶)分别水解南极磷虾肌肉,得到3种多肽,然后以对超氧阴离子、羟自由基和DPPH的清除能力为指标,测定多肽的体外抗氧化活性。结果表明,木瓜蛋白酶水解南极磷虾肌肉制备的多肽体外抗氧化活性比较好,其次是碱性蛋白酶。因此选定木瓜蛋白酶作为制备多肽的酶试剂。用响应面法优化木瓜蛋白酶水解南极磷虾制备多肽的工艺参数,结果显示,制备多肽的较优工艺条件为:pH6.0,料液比1:2mg/mL,酶量为1.0%,温度55℃,时间2.9h,该条件下南极磷虾蛋白水解度为12.88%。对上述多肽进行凝胶电泳测定其分子量的分布状况,表明该多肽有3个明显条带,其分子量大多位于3ku~7ku。将上述多肽溶液脱氟后分别通过分子截留量为10000、5000的超滤系统,按分子量(molecular weight,MW)大小分为MW≥10ku、5k~10ku、MW≤5ku的三种多肽,然后分别测定其体外抗氧化活性的强度。在本实验体系浓度范畴内,三种不同分子量的多肽对超氧阴离子、羟自由基、DPPH的清除活性有所差别,跟着多肽浓度的增添,其对3种自由基的清除活性也增大,呈明显的剂量依赖关系。结果显示,MW≤5ku的多肽对超氧阴离子、羟自由基、DPPH自由基的清除活性最高,清除率分别可以达到达到19.62%、68.23%、74.33%,表明该分子量段的肽段的体外抗氧化的活性最好。用南极磷虾卵白肽粉配成相应浓度的液体状态,建立动物小鼠实验模型,测定小鼠的血液、肝脏组织和脑组织中的MDA含量和SOD、CAT、GSH-Px的活性变化的情况,以此为指标来衡量南极磷虾多肽不同分子量肽段的抗氧化活性的强弱。结果表明MW≤5ku分子量段的多肽对于小鼠的抗氧化成效较好。