葡萄酒在橡木桶中陈酿,其色泽和颜色的稳定性、香气的浓郁、口感的柔和程度等方面都表现出优良的特性。究其原因,一方面橡木桶可以为葡萄酒提供其独特的成分物质,另一方面就是能够使氧缓慢地进入橡木桶内,为葡萄酒的成熟创造一种较理想的微氧环境。不同产地、质地和加工方式的橡木赋予葡萄酒不同的橡木芳香和口感,人们在享用葡萄酒的同时又感受到橡木桶高昂的陈酿成本和橡木资源的匮乏。因此急需一种技术既能取代或部分取代传统的成本高昂、管理复杂和周期较长的橡木桶,又能很好满足优质佐餐型葡萄酒在色、香、味等主要感官方面的需要。微氧技术的提出与发展为在工业化大生产中利用大型不锈钢罐来模拟橡木桶般的陈酿环境提供了可能。不锈钢罐内置橡木板与微氧设备配合使用,能更好的模拟橡木桶的陈酿环境改善葡萄酒的品质。本项目在新天公司大规模生产中实施。容器为320KL不锈钢罐,试材为2006年赤霞珠干红(Cabernet Sauvignon)葡萄酒,系统研究了橡木板+微氧陈酿技术对干红葡萄酒理化成分、香气特征、感官特征等方面的影响。主要结果如下:⑴橡木+微氧陈酿对葡萄酒的酒精度、残糖、干浸出物、总酸、挥发酸、pH值影响不显著;对总SO2和游离SO2含量影响显著。⑵经橡木+微氧陈酿的葡萄酒总酚、多酚含量增加,总酚含量增加了6.3%,多酚物质平均含量增加了24.7%。⑶经橡木+微氧陈酿后的葡萄酒中游离态花色素苷呈下降趋势,色度值升高,说明经陈酿后的葡萄酒中色素适当聚合,稳定、呈色能力增强。⑷橡木+微氧陈酿后葡萄酒香气特征分析在酯类、醇类、羧酸类、酮类、烃类、杂环类等方面表现出较大差异。⑸感官品评结果表明经橡木板陈酿与适宜的微氧处理能够明显改善葡萄酒的颜色、香气、口感,橡木物质在香气和口感中的表现良好,感官评价V1-a最优,其次为V2-a。综上所述,在工业化生产条件下,以大型不锈钢罐为容器,橡木板与微氧技术结合使用来模拟橡木桶的陈酿环境,达到了有效改善葡萄酒品质的目的,这使得葡萄酒的质量控制更具有可预测性和可控性。