西兰花属十字花科,富含抗坏血酸及多酚等抗氧化成分,是一种营养健康的蔬菜。西兰花中含有多种异硫氰酸盐,其中的萝卜硫素（SFN）是目前发现抗癌效果最好的天然植物化学成分,同时它还具备抗炎等生理功效。西兰花在采后易衰老黄化,并伴随营养成分的损失,严重影响其品质及商业价值。褪黑素是一种广泛存在于生命有机体中的吲哚胺类激素,它可以通过清除自由基,增强果蔬的抗氧化能力以延缓衰老,但褪黑素对鲜切西兰花在冷藏过程中的品质及SFN产生体系的作用并不明确。根据SFN产生体系的特性,使用物理加工如超高压（HPP）和微波（MW）来处理西兰花,探讨二者对SFN产生体系的联合作用,具有一定的研究价值,而目前未见相关研究报道。化疗药物如5-氟尿嘧啶（5-Fu）会引起肠黏膜炎等诸多副作用。当前已知SFN和5-Fu具有协同抗癌作用,然而,SFN对于5-Fu引起的肠黏膜炎的作用尚不明确。本文主要从以上几个方面开展研究工作,为西兰花中SFN的采后富集调控及生理功能提供实验依据。1、研究了贮藏温度对鲜切西兰花黄化及SFN含量的影响。结果表明,鲜切西兰花在黄化过程中,L*值与b*值增加,绿度（-a*值）与H值下降,同时还伴随着总叶绿素及SFN含量的降低。贮藏温度越高,西兰花的黄化速度加快,且叶绿素和SFN损失也更快。较低温度如0和4℃能有效缓解这些现象。此外,相关性及回归分析结果显示,颜色参数L*、a*、b*值与西兰花中的总叶绿素含量及SFN含量均呈显著负相关,而H值与两种成分呈显著正相关。2、研究了外源性褪黑素处理对鲜切西兰花在4℃冷藏过程中品质的影响。结果表明,100μmol/L褪黑素处理抑制了亮度（L*）和黄度（b*）的增加,并在储存期间保留了较高的色相角（H*）、总叶绿素含量和鲜重。100μmol/L褪黑素处理显著增加了西兰花中抗坏血酸、总酚和类黄酮的含量,并增强了西兰花的抗氧化活性。西兰花中的单体酚类化合物如表儿茶素、芦丁和槲皮素的含量均受褪黑素影响而显著提高。100μmol/L褪黑素处理可显著增强超氧化物歧化酶（SOD）,抗坏血酸过氧化物酶（APX）和过氧化氢酶（CAT）的活性,而降低了过氧化物酶（POD）的活性。褪黑素处理降低了西兰花中丙二醛（MDA）,H2O2和O2-的水平,并降低了贮藏末期的总需氧菌数。综上所述,褪黑素处理可以增强冷藏过程中鲜切西兰花的抗氧化能力并改善其品质。3、研究了100μmol/L外源性褪黑素处理对鲜切西兰花中SFN产生系统的影响。研究发现,100μmol/L褪黑素处理的西兰花表现出更高的总硫代葡萄糖苷、萝卜硫苷和SFN含量。褪黑素处理显著上调了Elong、CYP83A1、MYB28、UGT74B1及FMOGS-OX1基因的表达,而降低AOP2的表达,从而导致了更多的萝卜硫苷积累。100μmol/L褪黑素处理提高了黑芥子酶活性及其基因MYO的表达水平,并对表皮特异硫蛋白（ESP）基因表达无明显影响,从而有利于SFN的形成。这项研究表明,褪黑素处理对采后鲜切西兰花中的SFN产生系统具有积极影响。4、研究了HPP、MW及二者联合处理对西兰花品质和SFN产生系统的影响。HPP处理的最佳压力为400 MPa,在该压力下处理西兰花3 min,能明显破坏西兰花花蕾的表面结构,有效降低西兰花中微生物的数量,并提高抗氧化活性及SFN含量。MW处理增加了西兰花的绿度（-a*）和抗氧化活性,且在462 W下MW处理20 s导致了最高的SFN含量。部分MW处理对400 MPa预处理西兰花的抗氧化性及颜色未产生积极影响。另一方面,400 MPa HPP和MW处理均能促进萝卜硫苷的渗出,并对黑芥子酶的激活显现出协同作用。基于此,400 MPa HPP联合MW处理对于西兰花在水解10 min及咀嚼30 s后的SFN产率显现一定的协同作用,这可能有助于西兰花中SFN的有效利用。5、研究了低剂量（2 mg/kg）和高剂量（20 mg/kg）SFN给药处理对5-Fu引起的肠道损伤的影响。与模型组相比,SFN处理显著减轻了肠道损伤的严重程度,缓解了小鼠体重减轻的现象,修复了空肠和结肠的上皮结构,减轻了肠道炎症并改善了肠道的通透性。5-Fu处理降低了粪便中短链脂肪酸（SCFAs）的浓度,而SFN给药对此没有明显影响。同时,与5-Fu组相比,SFN处理特别是高剂量组,显著上调了空肠中与抗氧化防御（Nrf2和HO-1）和紧密连接（Claudin-1）相关的基因表达,同时降低了炎症相关基因（NFκB和iNOS）的表达。因此,SFN给药可能是减轻化疗性肠损伤的一种有前途的治疗方法。