Feta奶酪是希腊著名的白色盐渍奶酪,其整个成熟过程都在盐水中完成,氯化钠对奶酪的品质具有重要的影响。优化传统的生产工艺制备天然的Feta奶酪,其后熟过程分为两个阶段：第一阶段,后熟第0-20天,后熟温度为16-18℃,第二阶段第20-60天,后熟温度为4℃。分别在1、5、10、15、20、30、40、50和60天时测定奶酪中不同空间位置点的NaCl含量,统计分析发现：后熟第一阶段,水平方向上NaCl含量没有显著差异(P>0.05),而垂直方向上具有显著性差异(P<0.05),含量为下层>中层>上层；后熟第二阶段,水平方向和垂直方向上的NaCl含量均没有显著性差异(P<0.05)。建立Feta奶酪过程中NaCl的传质过程及空间分布模型,为幂函数和S函数组成的复合函数。验证表明模型具有良好的拟合性,相关系数R2均大于0.95,标准误差小于0.5,能准确预测Feta奶酪后熟过程中NaCl的传质过程和空间分布。NaCl对金黄色葡萄球菌的生长也具有一定的影响作用,其中菌体生长量为浓度0%>8%>15%>20%。采用Gompertz模型建立15%盐渍浓度下,后熟过程中金黄色葡萄球菌的数学生长模型,预测一定NaCl浓度和温度下菌体的生长速度。对模型进行统计验证表明：R2均大于0.99,分别为0.9926和0.9943,模型具有良好的拟合度。