本研究探讨分析了品种、屠宰体重及饲料对猪屠宰性能和肉品质的影响。试验Ⅰ品种对猪屠宰性能和肉品质的影响选取大约克、长白、杜洛克,测定屠宰性状和肉品质。试验测定结果显示：杜洛克屠宰率、背膘厚、失水率、L*值及剪切力低于大约克、长白,而腿臀比率高于大约克、长白；大约克肌内脂肪含量相对长白、杜洛克较高；屠宰体重120kg左右时,长白猪必需氨基酸含量、鲜味氨基酸含量及氨基酸总量最高(9.54%、11.25%、23.97%),而130kg、140kg左右时,大约克必需氨基酸含量、鲜味氨基酸含量及氨基酸总量最高(9.95%、12.72%、24.97%、10.12%、12.34%、24.83%)；杜洛克饱和脂肪酸含量最高,多不饱和脂肪酸含量最低,具有较好且稳定的肉品质；不同品种猪肌肉脂肪酸含量,油酸>棕榈酸>亚油酸>硬脂酸,亚麻酸含量最低。结论：杜洛克在肉质性状、鲜味、多汁性、香味等方面具有潜在的优势。试验Ⅱ屠宰体重对猪屠宰性能和肉品质的影响选取不同屠宰体重的猪(120kg、130kg、140kg),测定屠宰性状和肉品质。试验测定结果显示：140kg左右的大约克失水率、剪切力、蛋白质含量和多不饱和脂肪酸含量最低(5.41%、4.42kg、23.70%、58.84%),L*值相对较低(39.67),鲜味氨基酸含量、总氨基酸含量较高(12.34%、24.83%),肌内脂肪含量、必需氨基酸含量和饱和脂肪酸含量最高(4.06%、10.12%、37.80%)；130kg左右的长白失水率、L*值、剪切力和多不饱和脂肪酸含量最低(4.39%、37.60、4.39kg、59.54%),必需氨基酸含量较低(9.34%),肌内脂肪含量、蛋白质含量较高(1.97%、25.19%),鲜味氨基酸含量、氨基酸总量、饱和脂肪酸含量最高(12.72%、24.75%、37.54%、)；140kg左右的杜洛克多不饱和脂肪酸含量最低(56.87%),失水率、L*值、剪切力相对较低(3.63%、35.15、4.32kg),肌内脂肪含量、蛋白质含量较高(1.51%、25.03%),必需氨基酸含量、鲜味氨基酸含量、氨基酸总量和饱和脂肪酸含量最高(9.86%、11.94%、24.10%、39.87%)；不同屠宰体重猪肌肉脂肪酸含量,油酸>棕桐酸>亚油酸>硬脂酸,亚麻酸的含量最低。结论：140kg左右的大约克、杜洛克和130kg左右的长白在肉质性状、鲜味、多汁性、香味方面具有潜在的优势。试验Ⅲ饲料对猪屠宰性能和肉品质的影响选取屠宰体重110kg左右的杜×长×大(D×L×Y)杂交猪,测定屠宰性状和肉品质。试验测定结果显示：饲料猪眼肌而积比泔水猪低14.19%(P>0.05),背膘厚比泔水猪低33.96%(P<0.01)；饲料猪肉L*值比泔水猪低13.78%F(P<0.05),而剪切力比泔水猪高87.17%(P<0.01)；饲料猪肌内脂肪含量比泔水猪低50.82%(P<0.01)；泔水猪肝脏、肾脏金属元素含量普遍高于饲料猪；饲料猪必需氮基酸含量、鲜味氮基酸含量、氨基酸总量高于泔水猪(9.09%Vs8.87%、11.73%Vs11.42%、22.90%Vs22.27%)；饲料猪饱和脂肪酸含量比泔水猪高(34.60%Vs25.04%),而多不饱和脂肪酸含量比泔水猪低(62.40%Vs68.60%)；饲料猪肌苷酸含量比泔水猪高23.72%(P<0.05)；饲料猪肉和泔水猪肉在2-C条件下贮藏,挥发性盐基氮含量和菌落总数随着贮藏时间呈上升趋势；酸度氧化力系数随贮藏时间呈先上升后下降的趋势；pH值随贮藏时间呈先下降后上升趋势；且泔水猪肌肉具有一定的贮藏优势。结论：饲料猪具有较浓的鲜味,而泔水猪具有较好的肉色、嫩度和香味,但存在食品安全方面的风险,且易发生脂肪氧化酸败,产生异味。