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腐乳是我国传统发酵豆制品,研究腐乳菌株的发酵特性有助于通过纯菌接种发酵的方式来解决腐乳发酵周期过长和质量不稳定等问题。克东腐乳是我国细菌型发酵腐乳的典型代表,本论文在前期工作的基础上,对来源于克东腐乳的143株细菌的发酵特性进行评价,从中筛选出具有良好发酵特性的菌株并制备发酵剂。本论文主要是以p H、酸度、氨基酸态氮、可溶性蛋白和脂肪酶活性为指标,对腐乳菌株进行发酵特性评价;运用主成分分析、分层聚类分析和单因素方差分析优选出具有良好发酵特性的发酵剂菌株;利用形态学和16SrRNA测序技术进行优势菌株的鉴定;利用发酵工程技术对优势菌株的增殖培养条件进行优化;运用D-最优混料设计方法对优势菌株的复配比例进行优化;在此基础上,用具有良好发酵特性菌株组成的发酵剂进行腐乳的制备。主成分分析得到的两个主成分可以表征菌株发酵特性的62.322%,并可充分反映143株菌的发酵特性。第一主成分为氨基酸态氮和可溶性蛋白,贡献率为35.311%,第二主成分为p H,贡献率为27.011%。综合上述因素,优选出三株具有良好发酵特性的菌株,分别为143、43和25号菌株;分层聚类分析过程中Ⅲ类型中143号菌的细菌总数、氨基酸态氮和可溶性蛋白含量突出,43号和25号菌的氨基酸态氮含量较为丰富。43、25和143号菌株皆为革兰氏阳性菌株球菌,通过16Sr-RNA鉴定后发现143号菌株与C球菌、43号菌与A球菌、25号菌与B球菌具有高度同源性,在分子系统性角度证实了143、43和25号菌分别为C球菌、A球菌和B球菌。A球菌最适发酵过程参数为温度30°C,p H 8.0,转速150r/min,优化后的增殖培养基麦芽糖的添加量为15.8g/L,酵母浸粉:大豆蛋白胨=1:1的添加量68.8g/L,磷酸氢二钾的添加量为4.9g/L,于上述优化条件下对A菌进行增殖培养,其活菌数为5.62×109CFU/m L;B球菌的最适发酵过程参数为温度30°C,p H 8.0,转速150r/min,优化后的增殖培养基麦芽糖的添加量为15.4g/L,酵母浸粉:蛋白胨=1:3的添加量为69.4g/L,柠檬酸钠的添加量为4.8g/L,于上述优化条件下对B菌进行增殖培养,其活菌数为6.89×109CFU/m L;C球菌最适发酵过程参数为温度30°C,p H 8.0,转速150r/min,优化后的增殖培养基蔗糖添加量为14.8g/L,酵母浸粉:大豆蛋白胨=1:1的添加量为28.1g/L,磷酸氢二钾的添加量为7.3g/L,上述优化条件下对C菌进行增殖培养,其活菌数为5.45×109CFU/m L。通过D-最优混料设计方法对143、43和25号菌株的复配比例进行优化,研究结果表明:当初始活菌数143号:43号:25号菌株为67.00:2.40:3.06时,三个主要成分值分别为p H为7.30、氨基酸态氮为0.31g/100g、可溶性蛋白为21.20μg/m L。用上述三株菌组成的发酵剂制备腐乳,并对不同发酵时期的腐乳样品进行理化指标测定。研究结果表明由上述三株菌组成的发酵剂所制备的腐乳样品,在发酵120天时,水分含量、氨基酸态氮和酸度分别是48.13%(<72%)、0.56g/100g(>0.45g/100g)和0.63g/100g(总酸<1.2g/100g),符合国家标准的要求(SB/T 10170-2007);质构学特性的分析结果为硬度值趋于171.00g,黏着性趋近13.73gsec,弹性变化稳定下降。与传统发酵方法所制备腐乳样品在150天的理化指标和质构学特性相似。本论文的研究成果为后续的中试发酵实验提供了可靠的数据支撑。