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肉丸是我国一种具有悠久历史的传统肉制品,深得广大食客们的喜好。然而市场上大多数都是速冻肉丸,食用时需二次加工,如果能够研发出一种携带方便、开袋即食的肉丸,必将受到消费者的青睐。近年来,国内外研究学者对即食食品的研究也越来越多,但大多集中在产品的开发上,对于即食肉丸加工特性和贮藏特性的理论研究较少。本文以猪肉与鸡肉为主要原料,加果蔬等营养强化物研制出一种即食肉丸,并研究其凝胶特性、加工工艺及贮藏特性,为即食肉丸的开发提供一定的理论依据。1.混合肉糜肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性试验研究,得出:（1）猪肉与鸡肉比4:1、TG酶0.4%-0.8%、酶作用温度40-50℃、酶作用时间20-40min、复合磷酸盐0.2%-0.4%、卡拉胶0.4%-0.8%、食盐0.2%-0.3%时,热诱导凝胶品质最佳;（2）热诱导凝胶强度（Y1）和持水性（Y2）与TG酶（X1）、酶作用温度（X2）、复合磷酸盐（X3）和卡拉胶（X4）关系的二次多项回归方程分别为:Y1=1.15-0.015X1+0.029X2-0.014X3+0.045X4+0.022X1X2+0.010X1X3+0.022X1X4+0.012X2X3-0.033X2X4-0.010X3X4-0.11X12-0.10X22-0.058X32-0.041X42Y2=85.06-0.66X1-3.06X2-1.15X3+0.93X4+0.50X1X2-1.04X1X3-3.40X1X4+0.50X2X3+1.23X2X4+1.98X3X4-4.31X12-4.66X22-3.36X32-3.75X42（3）热诱导凝胶最佳工艺参数:TG酶0.58%、酶作用温度44.65℃、复合磷酸盐0.39%、卡拉胶0.66%。2.即食肉丸配方的单因素和正交优化试验研究,得出:（1）苹果泥4%-8%、胡萝卜2%-6%、香菇4%-8%、马铃薯淀粉2%-4%、卡拉胶0.4%-0.8%、大豆分离蛋白2%-4%、TG酶0.4%-0.8%、低聚异麦芽糖2%-4%时,即食肉丸品质最佳;（2）即食肉丸的最佳配方:大豆分离蛋白3%、TG酶0.6%、卡拉胶0.6%、马铃薯淀粉3%。3.即食肉丸热风干燥、真空干燥及其联合干燥工艺试验研究,得出:（1）热风干燥最佳工艺:热风干燥温度45℃、干燥时间60min;（2）真空干燥最佳工艺:真空干燥温度50℃、干燥时间40min;（3）热风-真空联合干燥最佳工艺:先热风温度48℃下干燥27min,后转真空温度55℃下干燥27min。4.即食肉丸和市售肉丸营养成分、品质特性对比试验及其感官特性与质构特性相关性研究,得出:（1）与市售肉丸相比,即食肉丸的蛋白质显著提高了4%,灰分略有升高,而脂肪和水分含量明显减少;（2）在整个贮藏期间,即食肉丸的p H值、硫代巴比妥酸值、菌落总数、质构特性以及感官指标都在可接受范围内,没有发生实质性的劣变;（3）即食肉丸感官特性与质构特性具有较好相关性,即质构特性参数硬度、弹性、内聚性和咀嚼性与感官特性具有显著或极显著的相关性。创新点:以不同营养、风味和加工特性的猪肉与鸡肉为原料,加果蔬等营养强化物质,研制出一种营养均衡、风味独特的即食肉丸,并对其贮藏特性进行系统研究。