牡蛎作为我国首批药食同源的食品味道鲜美、营养丰富。2018年我国牡蛎养殖量已达513.9万吨,目前国内牡蛎的主要利用方式为鲜食或制成调味料,也有一些牡蛎肽产品问世,但产品品质良莠不齐,影响市场的开拓。因此牡蛎精深加工与高品质新产品的开发对牡蛎产业发展具有十分重要的意义。短肽是由3～9个氨基酸聚合而成的肽,其相对分子质量范围为180～1000,具有吸收好、代谢快、活性高等优点。牡蛎短肽具有抗氧化、抗肿瘤、降血压等多种生物活性。但现阶段牡蛎肽的传统制备工艺普遍存在短肽得率低,酶解后的超滤和分离纯化工艺复杂、富集困难等问题,直接阻碍了其产业化发展。本研究利用可控酶解技术制备牡蛎短肽,并利用现代调配技术开发牡蛎肽饮料产品,为牡蛎高值化利用开辟新途径。其主要研究内容如下:(1)通过探究不同蛋白酶、前处理方式、酶解方式对酶解效果的影响,确定牡蛎匀浆液经80℃热处理10 min后加动物蛋白酶为制备高含量牡蛎短肽的有效方法。在单因素试验的基础上,利用四因素三水平的响应面分析法对牡蛎酶解工艺进行优化,建立了回归模型,确定了最佳工艺条件为料液比1:3.9,酶解温度47℃,动物蛋白酶加酶量3300 U/g蛋白,自然p H下酶解时间3 h,此时短肽得率可达58.53±1.20%。(2)新工艺制得的牡蛎酶解液其短肽得率、短肽分子量比例较原工艺的分别提升了67.34%、25.11%;且感官评定上其色泽变浅,更加澄清透亮,香气增加,腥味减小。通过固相微萃取-气质联用技术(SPME-GC-MS)分析判定:新工艺中具有愉悦芳香气息的醛类化合物相对含量及ROAV值升高,两种呈腥味的醇类化合物1,5-辛二烯-3-醇、1-辛烯-3-醇相对含量及ROAV值下降是腥味减弱,香味提升的重要原因。(3)添加山姜头与牡蛎共同酶解下制备的酶解液虽然会略微降低3%左右的短肽得率,但其腥味小且具有山姜的清香味,对酶解液的气味有较大的改观。利用单因素正交试验优化牡蛎肽饮料的风味配方及稳定性配方,确定最佳配方为复合甜味剂5%,椰粉6%,β-环糊精1.5%,乙基麦芽酚0.08%,黄原胶0.05%,果胶0.05%,海藻酸丙二醇酯0.06%,在此条件下制备的牡蛎肽饮料质地均匀,色泽乳白,椰味浓香,甜味适中,口感细腻不粘稠,且产品理化指标及微生物指标均符合GB7101-2015饮料标准。综上所述,本研究利用可控酶解技术提升了短肽在牡蛎酶解液中的占比,并利用现代调配技术研制出一款质地均匀,甜味适中,品质优良的牡蛎肽饮料。