论文部分内容阅读
本文选用赤霞珠、梅露辄、玫瑰香、全球红4个有色品种为研究材料,对各种葡萄汁的理化指标和多酚类物质成分进行测定,并比较其清除DPPH·、·OH、O2-·的能力;研究结果表明,赤霞珠葡萄汁的多酚类物质含量最高,总酚含量1254mg/L,黄酮类物质含量21.6mg/mL,花色苷含量2.68mg/mL,颜色最深,a*值为11.46,其余颜色较浅,依次是梅露辄、玫瑰香、全球红。通过测定各品种葡萄汁的抗氧化活性,结果表明:赤霞珠葡萄的抗氧化活性最高,其清除DPPH·、·OH、O2-·的能力最强,其次是梅露辄,玫瑰香与全球红的抗氧化活性相对较弱。赤霞珠葡萄通过带皮汁与不带皮汁中多酚类物质含量和抗氧化活性测定,表明:赤霞珠葡萄汁中的多酚类物质主要来自果皮。本文对赤霞珠葡萄采用常温、热提、微波反复处理、超声波4个处理后,结果表明,微波处理和超声波处理均可以促进葡萄皮中大量酚类物质溶出,其中微波促溶处理的葡萄汁中总酚含量954.0mg/L,黄酮含量21.6mg/L,花色苷含量2.180mg/mL,超声波辅助处理的葡萄汁中总酚含量864.0mg/L,黄酮含量16.1mg/L,花色苷含量2.110mg/mL,但是微波处理时间短,是超声波时间的1/50,并且微波处理的葡萄汁颜色鲜艳,a*值较大,褐变小,抗氧化活性高,所以微波促溶技术更具有应用性。微波法能快速溶出葡萄皮中的多酚类物质,采用正交试验设计对微波促溶技术参数进行优化,其最佳工艺为A3B2C2,即微波功率为720w,微波时间30s,微波次数5次。微波反复处理控制葡萄汁的温度在≤50℃以内,能有效减少色素物质的降解。反复冷冻解冻处理对葡萄汁中的多酚和黄酮类物质含量影响不大,但对于花色苷含量及葡萄汁色泽影响较大,并且随着反复冷冻解冻的次数花色苷含量逐渐降低,葡萄汁颜色越来越浅。反复冷冻解冻处理对葡萄汁的抗氧化活性也有着显著影响（p<0.05）。反复冷冻解冻处理对清除DPPH·、·OH、O2-·的能力有显著差异（p<0.05）,并且随着冷冻解冻的次数,其清除DPPH·、·OH、O2-·的能力减弱,其抗氧化性减弱。