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以玉米淀粉、木薯淀粉为研究对象,探讨了两种淀粉在过量水分(一般>40%)条件下的热处理方法及最佳工艺条件,利用光学显微镜和激光粒度分析仪对热处理过程进行了分析。以玉米淀粉、木薯淀粉及各自热处理后的样品为原料,利用扫描电镜(SEM)、红外光谱仪(IR)对其进行了结构表征,并系统的研究了热处理对直链淀粉含量、冷水溶解度、化学反应活性、常温酶解活性、糊化特性、淀粉糊流变学特性等理化性质的影响,主要结论如下:(1)溶胀因子的测定结果及沉降实验表明,在过量水分条件下,玉米淀粉、木薯淀粉的最佳热处理工艺条件为:料液比均为1:4、热处理温度分别为67.5℃、60.0℃。在最佳热处理工艺条件下,光学显微镜的观察结果表明,在溶胀过程中,淀粉颗粒的形貌及表面均发生了明显变化;粒度分析的结果则表明,整个溶胀过程易于控制,颗粒发生的是不可逆的溶胀。随着热处理时间的增加,d[0.1]、d[0.5]、d[0.9]、表面积平均粒径、体积平均粒径都逐渐增大,且d[0.9]和体积平均粒径增大的趋势更为显著;而比表面积则逐渐减小。(2)扫描电镜(SEM)分析结果表明:随着热处理时间的增加,淀粉颗粒轻微膨胀、表面变得粗糙、碎片数目增加、熔融变形,有的甚至出现了孔洞和裂痕。红外光谱(IR)的分析结果表明:热处理并没有导致新基团的产生,但导致了光谱图中部分吸收峰的宽化,红外结晶指数随着热处理时间的增加而逐渐降低,热处理4min后,玉米淀粉、木薯淀粉的红外结晶指数分别由1.117降低到0.758,由1.035降低到0.675。(3)对玉米淀粉、木薯淀粉及各自热处理后样品的理化性质的研究表明:随着热处理时间的增加,淀粉中直链淀粉的含量升高,冷水溶解度增加,化学反应活性和常温酶解活性均有明显的提高。(4)DSC的热特性分析结果表明:随着热处理时间的增加,玉米淀粉和木薯淀粉的To、Tp值逐渐增大,Tc、R值、△H逐渐减小。玉米原淀粉的R值、AH分别为20.8℃、4.34J·g-1,在67.5℃热处理2min、4min后分别变为12.8℃、2.66J.g·1和9.8℃、1.78J·g-1。木薯淀原粉的R值、△H分别为19.4℃、4.51J·g-1,在60.0℃热处理2min、4min后分别变为18.1℃、3.46J·g-1和15.9℃、2.40J·g-1。R值减小,意味着淀粉结晶区更加稳定、均匀,而热焓值△H的减小则说明了颗粒结晶程度的降低。(5)动态流变学的研究结果表明:在升温过程中,样品的G’、G”均呈先增大后减小的趋势,玉米淀粉在70℃开始急剧增大,而木薯淀粉在63℃左右开始急剧增大。随着热处理时间的增加,样品G’max、G"max均逐渐减小;TG’max、 TG" max则逐渐增大,玉米淀粉的TG’max、TG"max显著增大,而木薯淀粉的TG’max、TG"max增大的程度较小。在降温过程中,样品的G’、G”则缓慢增大。静态流变学的研究结果表明:幂定律可以对样品糊的流变曲线较好的进行描述,所有流变曲线的R2值均在0.939~0.998之间,玉米淀粉、木薯淀粉及热处理后的样品糊均表现出典型的假塑性流体(n<1)的特征,上行线与下行线并不重合、滞后环的出现则说明各淀粉糊均具有一定的触变性。