挂面作为我国的传统主食之一,主要以普通小麦粉为原料。随着智能化、技术化产业化的发展,为实现挂面良好的蒸煮品质,工业上常采用加工精度高、营养成分单一的精白小麦粉为原料,导致挂面中精制谷物淀粉的含量增加,长期食用会增加肥胖、Ⅱ型糖尿病的患病风险。为满足消费者对营养、健康挂面的需求,低升糖指数（GI）挂面成为当前研究的热点。近年来有研究表明,植物细胞壁是阻碍酶与底物接触的有效物理屏障,而关于小麦粉胚乳细胞壁的研究却鲜见报道。为系统地研究小麦胚乳细胞壁从原料到制品的变化规律,本课题选用粒度较大的小麦颗粒粉为研究对象,明确颗粒粉胚乳细胞壁的完整性及其对淀粉体外消化的影响规律;进一步探究颗粒粉与小麦粉混合对面团及挂面品质的影响,揭示颗粒粉的添加对挂面消化特性的影响;在此基础上进一步探究面条加工关键工序对颗粒粉胚乳细胞壁完整性的影响规律。本课题的完成可以为颗粒粉的开发和应用提供新的研究方向及理论支持。首先,对不同粒度小麦颗粒粉的研究表明:组分上,随着颗粒粉粒度的增大,颗粒粉的淀粉含量、蛋白含量、谷蛋白溶胀指数以及沉降值均呈现显著降低的趋势;而较大粒度颗粒粉的膳食纤维含量（4.11%）显著高于小麦粉（2.55%）。微观结构上,颗粒粉主要以胚乳团块的形式存在,胚乳细胞壁将淀粉和蛋白包裹在内,几乎不能观察到淀粉和蛋白颗粒;显微镜观察发现,随着粒度的降低颗粒粉胚乳细胞壁的完整性逐渐降低;蒸煮处理前后均能观察到颗粒粉完整的胚乳细胞壁,说明适当的蒸煮处理不会严重破坏胚乳细胞壁的完整性。淀粉的糊化特性表明,随着颗粒粉粒度的降低,淀粉的膨胀势和溶解度逐渐增大,胚乳细胞壁对淀粉的溶解和膨胀具有显著的阻碍作用;颗粒粉粒度越大,其低谷粘度、最终粘度、回升值、糊化温度及峰值时间显著增加,而峰值粘度和崩解值均显著降低,说明粗颗粒粉在糊化过程中热稳定较好,但易造成淀粉的老化。淀粉体外消化特性研究表明,颗粒粉的胚乳细胞壁可限制酶与底物的接触,有效降低淀粉的消化速率和消化程度。其次,将颗粒粉与小麦粉按照6:4的比例混合制成面团和挂面。面团流变学研究表明,颗粒粉的添加易形成拉伸阻力大、延伸度小的刚性面团;较大粒度颗粒粉的添加会削弱面筋强度,不利于面筋网络的形成,在糊化过程中面团热抵抗性降低。面条品质特性分析表明,粒度较大颗粒粉的添加会降低面条的蒸煮品质以及熟面条的硬度、弹性、粘结性、咀嚼性、拉断力、拉断距离;而较小粒度颗粒粉的添加不仅提高了干挂面的抗弯折力和柔韧性,而且有利于提高熟面条的质构和感官品质。显微镜观察发现,较大粒度颗粒粉不利于面筋网络的形成,导致面条结构出现大小不一的孔洞;而较小粒度颗粒粉能与面筋网络结构较好的结合,形成致密的面条结构。与此同时,添加较大粒度颗粒粉的挂面蒸煮前后均能观察到完整的胚乳细胞壁。淀粉体外消化特性分析表明,添加较大粒度颗粒粉制成的面条能降低淀粉的消化速率和消化程度,但并不显著,表明在挂面制作过程中即使保留了部分完整的胚乳细胞壁,可能由于细胞壁通透性的增加,其对淀粉消化性的阻碍作用相比于面条制作之前明显下降了。最后,面条加工工序（混粉、和面、醒发、复合压延、连续压延、蒸煮）对过程点样品中颗粒粉胚乳细胞壁的完整性及通透性的研究表明:面条加工工序对蛋白和淀粉等组分的影响较小,而对胚乳细胞壁中的戊聚糖含量影响较大。随着取样点的后移,总戊聚糖和不可溶性戊聚糖含量的减少,水溶性戊聚糖含量显著增加了0.87%,表明面条加工工序对胚乳细胞的通透性具有较大的影响;其中,蒸煮处理造成了面团中总戊聚糖含量降幅最大。微观结构研究表明,添加颗粒粉的过程点样品在和面工序中主要形成球状小面团,而小麦粉形成的是不规则面絮。淀粉的糊化特性分析表明,面条加工工序使过程点样品的膨胀势和溶解度增大,峰值粘度、低谷粘度、崩解值、最终粘度主要呈现先增大后降低的趋势,而回生值呈显著降低的趋势,证实面条加工工序导致胚乳细胞壁的破坏造成其对淀粉吸水膨胀的阻碍作用降低,而戊聚糖和直链淀粉的溶出会降低糊粘度值。淀粉的热特性分析表明,添加颗粒粉样品的热稳定性逐渐增加但不显著,过程点样品的相对结晶度逐渐降低,表明面条加工工序对淀粉的晶体结构有影响,但不会破坏淀粉颗粒的晶体结构。体外消化研究进一步证实,蒸煮前,面条加工工序使过程点样品的消化速率和消化程度提高,尤其是从压延工序开始消化速率和消化程度显著提高,可能是由于细胞壁通透性增加导致;蒸煮后,不同样品的消化性大大增加,表明蒸煮对于细胞壁的通透性影响更大。