葡萄酒是一种自然属性很强的产品，其品质与葡萄品种、生态环境、采收酿制年份、土壤状况以及陈酿期间的控制方式有很大的关系。多酚类物质是葡萄中的一种特征性次生代谢产物，它在葡萄酒中的种类和含量受上述因素影响较为显著，从而决定了葡萄酒的质量、口感及生理功能性。因此分析葡萄酒中多酚种类和含量及其陈酿期间的变化趋势，构建葡萄酒的指纹图谱，对葡萄酒品牌塑造和真伪辨别具有重要实际应用价值；同时研究葡萄酒的抗氧化能力有助于对其进行合理的消费指导。本研究以福建省溪塔沟产本地品种刺葡萄和从广西引种“桂葡一号”毛葡萄分别酿制的2-3个年份的南方山葡萄酒为检测对象，采用高效液相色谱（HPLC）法构建南方山葡萄酒单体酚类物质的指纹图谱；以南方山葡萄酒中的刺葡萄酒为研究对象，考察陈酿期间不同的陈酿方式对酒体中的主要酚类物质的变化趋势的影响；并采用三种体外抗氧化方法，测定了南方山葡萄酒的抗氧化性能。研究主要结果如下：（1）山葡萄酒在陈酿过程中品质变化研究以陈酿期间酒体中游离花色苷、总类黄酮、原花青素及白藜芦醇的变化为评判指标，考察不同的陈酿温度、装瓶顶空体积量、游离硫含量对刺葡萄酒品质的影响，分析陈酿一年刺葡萄酒中的主要酚类物质的变化趋势。研究结果显示，陈酿温度的升高不利于刺葡萄酒中主要酚类物质的保存，但反式白藜芦醇含量则呈相反的结果，且随着陈酿时间的延长，酒体中反式白藜芦醇逐渐下降，且陈酿温度越低，其下降幅度越大。装瓶顶空体积量的增加不利于刺葡萄酒中主要酚类物质的保存，特别是太大的顶空体积量（110mL），不利于酒体中反式白藜芦醇和原花青素类物质的保存。偏低或偏高的游离SO₂含量均不利于游离花色苷的保存；当游离SO₂含量为40mg/L时，酒体中的游离花色苷、总类黄酮类物质和原花青素含量的下降程度最低；当游离SO₂含量降为20mg/L时，在陈酿期的前6个月，酒体中反式白藜芦醇含量相对稳定，随后呈明显下降趋势。（2）山葡萄酒单体酚类物质指纹图谱的构建通过对南方山葡萄酒中单体酚的HPLC检测分析，分别确定了其单体酚的特征峰，并建立了09、10、11年份刺葡萄酒与10、11年份“桂葡1号”葡萄酒的单体酚类物质的HPLC指纹图谱。结果表明，通过对不同年份两种葡萄酒单体酚指纹图谱的相似度评价可以把不同年份的两种葡萄酒较好的区分开来。（3）山葡萄酒的体外抗氧化能力研究设置南方山葡萄酒的不同浓度梯度，分别对其铁氰化钾还原力、清除羟自由基（·OH）、清除二苯代苦味酰基自由基（DPPH·）能力进行测定，进行南方山葡萄酒的体外抗氧化实验，明确其抗氧化能力。结果表明，在一定浓度范围内，随着酒样浓度的增加，南方山葡萄酒对DPPH·和·OH的清除能力，以及对铁氰化钾还原力逐渐增加，其中“桂葡一号”葡萄酒清除自由基的能力略高于刺葡萄酒。