海参肠作为海参加工过程中的副产物,含有丰富的蛋白质,通过生物酶法制备的活性肽,具有较高的抗氧化能力,有待于进一步开发利用。本论文采用中性蛋白酶酶解刺参肠得到刺参肠酶解物（SCGHs）,与核糖进行美拉德反应得到刺参肠酶解物美拉德反应衍生物粗品（MRPs-C）,依次通过5、3、1 kDa的超滤膜进行超滤,得到衍生物MRPs-Ⅰ（>5 kDa）、MRPs-Ⅱ（3～5 kDa）、MRPs-Ⅲ（1～3 kDa）及MRPs-Ⅳ（<1 kDa）,采用光谱、色度分析,ABTS自由基、DPPH自由基清除能力分析,还原能力分析、金属离子螯合能力分析及亚油酸过氧化抑制能力分析对比超滤各组分性质对刺参肠酶解物美拉德反应衍生物生物活性的贡献程度。结果显示,傅立叶红外光谱明确了刺参肠酶解物美拉德反应衍生物（SCGHs-MRPs）中生成了醛、酮类等物质。其中MRPs-I的褐变程度、荧光强度、紫外吸收强度最强,色泽最深,说明SCGHs-MRPs中>5 kDa的组分对其色泽有较大贡献。而MRPs-Ⅳ的抗氧化性显著高于MRPs-Ⅰ、MRPs-Ⅱ和MRPs-Ⅳ,因此可得SCGHs-MRPs超滤组分对刺参肠酶解物美拉德反应衍生物的抗氧化活性主要取决于反应产物的低分子量组分,即MRPs-Ⅳ。进一步将MRPs-C与MRPs-Ⅳ分别与甲醇、乙醇进行有机试剂提取,通过有机试剂提取后的产物抗氧化特性半抑制浓度(IC₅₀)均显著性下降（p<0.05）。SCGHs-MRPs甲醇提取物的抗氧化特性均显著高于乙醇提取物,对ABTS自由基,DPPH自由基及亚油酸过氧化抑制能力的IC50值分别达到2.63±0.06 mg/mL,0.22±0.01 mg/mL及18.66±0.22mg/mL。因此后续采用SCGHs-MRPs甲醇提取物为对象,研究其对HepG2细胞氧化应激损伤的保护作用。结果显示,在20 μg/mL～200 μg/mL浓度范围内,SCGHs对H₂O₂诱导的HepG2细胞生存率下降无显著影响（p>0.05）,而SCGHs-MRPs及其甲醇提取物均显著保护细胞存活,在样品浓度为200 g/mL时,甲醇提取物对细胞保护作用效果是MRPs-C的1.74倍,是H₂O₂单独处理组的3.97倍,说明SCGHs-MRPs甲醇提取物对H₂O₂诱导的HepG2细胞氧化应激细胞损伤具有很好的保护作用。