缢蛏是海洋滩涂贝类中一个庞大的经济品种,我国的四大养殖贝类之一,具有养殖周期短,市场需求大的特点。味道鲜美的缢蛏除具有高蛋白、低脂肪的优点外,还含有较多的牛磺酸、糖原、DHA和EPA等生物活性成分。故缢蛏已成为现今水产界研究和开发的热点、重点。但缢蛏采捕后,处于自然环境下极易腐败变质,口感迅速下降,甚至导致很快死亡,失去食用价值的同时,商用价值更是一落千丈。因此本试验旨在解决如何保持缢蛏鲜活美味的问题。主要研究结果如下：1缢蛏基本营养状况分析。本小节试验研究分析了缢蛏包括基本营养成分和生态冰温的基本状况,并将其基本营养成分与被广泛研究的牡蛎的基本营养成分相对比,旨在为其营养价值评价及产品开发提供基础数据和宝贵依据,同时为下一步结合不同温度无水保活缢蛏技术的研究做好铺垫工作。试验结果显示,随着鲜活缢蛏体重增加,其可食用部分呈现增加趋势,而不可食用部分呈下降趋势；缢蛏是一种营养丰富的高蛋白低脂肪健康食品,其软体部分干重的蛋白质含量高达63.16%,高出牡蛎12.55%,占到干重的一半以上；粗脂肪含量为5.28%；糖原是缢蛏另一种主要营养成分,含量为4.69%；缢蛏还含有较高的灰分；缢蛏的生态冰温区约为-1.3～2.8℃,此温度区域可应用于缢蛏的保活技术研究。2缢蛏无水保活技术研究。本小节试验以存活率、失重率和开壳率为指标测定缢蛏在不同保活温度下的保活效果,并测定控制湿度和带沙对缢蛏保活效果的影响。在无水保活试验中发现,温度和湿度都是缢蛏无水保活的关键因素。传统方法是将采捕后的缢蛏带泥沙贮存、运输和销售,食用前吐沙。带沙也是保证缢蛏环境湿度的一种方法。带沙组试验证明泥沙可以提高缢蛏无水保活效果,但进一步感官试验发现,带沙保活长时间后,缢蛏的吐沙能力会下降,不仅体现在吐沙时间延长而且吐沙的效果也不如刚采捕时,腹中含沙的缢蛏导致感官品质降低。通过控制湿度在100%的保活试验中发现,其保活效果与带沙组基本相符,在实际生产中不如选择先清洗、吐沙后保活的控制湿度组,提高销售效果的同时,还可以通过减少泥沙来增大运输量。试验结果发现,控湿组缢蛏的最佳保活温度为生态冰温区(0±0.5℃),第9d开始出现死亡,10d后缢蛏存活率仍可达到97%,失重率为0.13%,开壳率为2.53%；5±0.5℃时控湿组缢蛏第7d出现死亡；12±0.5℃时控湿组缢蛏存活率与不控湿组相差不大；24±0.5℃时3d不控湿组存活率为零,而控湿组为40%的存活率。3缢蛏无水保活期间其生化指标变化情况。控制湿度在100%的情况下,进行0±0.5℃、5±0.5℃、12±0.5℃和24±0.5℃的缢蛏保活试验,并测定保活期间的生化指标变化情况。试验结果显示缢蛏的无水保活温度越低越有利于抑制微生物的增长。在不同温度下,菌落总数的变化都呈上升趋势,而大肠菌群的变化在0℃和5℃条件下呈下降趋势,在12℃和24℃条件下呈现上升趋势；缢蛏的TVB-N值变化情况呈现随着温度的升高而不断增大,保活初期缓慢增加,而在保活后期速度加快的现象；缢蛏体内糖原、乳酸以及ATP含量的变化呈现着相互关联的现象：0℃保活时乳酸含量和ATP含量均呈先略微下降后上升的趋势,第2d后急剧增加,分别在第8d和第7d达到最大值,糖原含量变化趋势正好相反,缓慢下降到第4d后,快速下降到第8d,最后趋于平缓。最后以2.5分为缢蛏食用感官的可接受标准,缢蛏保活贮存在生态冰温区(0℃)时,13d仍然没有达到货架期终点。在5℃、12℃和24℃条件下,缢蛏的货架期分别为9d、4d和2d。4缢蛏保活期间货架期内动力学模型研究。本试验选取TVB-N值、菌落总数和感官指标作为缢蛏货架期的判断标准,并研究其变化情况。经试验综合研究发现以缢蛏保活期间的TVB-N值作为判定依据得到货架期更接近各指标的平均货架期,较能反应缢蛏保活过程中的品质变化情况。并且缢蛏货架期寿命与保活温度呈正比关系,符合一级反应变化规律。因此根据缢蛏的TVB-N值建立货架期动力学模型,并且对货架期动力学模型进行了验证,验证效果较好。