茶叶籽油是以茶叶种植副产品茶叶籽为原料制得的植物油,含有丰富的不饱和脂肪酸,还含有甾醇、烯醇、生育酚、角鲨烯等活性成分,是营养丰富但容易氧化的食用油脂。茶多酚是以茶叶为原料提取的多酚类物质的总称,有抗氧化能力。茶叶籽油中是否存在茶多酚有争议,含量测定尚无相应标准。本文研究茶叶籽油中茶多酚、儿茶素类和咖啡碱测定方法,探究茶叶籽油精炼对茶多酚的损耗,并将茶多酚添加到茶叶籽精炼油中作抗氧化剂。论文研究成果如下:（1）参考GB/T 31740.2-2015附录A福林酚法测茶多酚含量和附录B HPLC法测儿茶素类和咖啡碱含量,根据实验需求改进原料预处理方法和测定条件以满足实验测定需求。用HPLC法测得茶叶籽壳儿茶素总含量为1516.27¹606.55mg·kg^-1、咖啡碱含量为2601.33²713.43 mg·kg^-1,茶叶籽仁儿茶素总含量为1275.91¹302.19 mg·kg^-1、咖啡碱含量为1270.35¹305.18 mg·kg^-1,茶叶籽油儿茶素总含量为0.07¹.38 mg·kg^-1、咖啡碱含量为0.08⁴3.48 mg·kg^-1,茶叶籽油粕儿茶素总含量为1335.39¹602.21 mg·kg^-1、咖啡碱含量为1415.48¹635.11 mg·kg^-1。测定的儿茶素类中带有酯键结构的EGCG和ECG容易带入茶叶籽油,咖啡碱比儿茶素类更容易从茶叶籽仁带入毛油。福林酚法测得茶叶籽油中茶多酚含量为1.66¹9.84 mg·kg^-1,分析茶叶籽油中带有酚羟基的脂溶性物质（如维生素E等）会干扰福林酚法测油脂中茶多酚含量,因此,测定油料和油脂中茶多酚含量应采用HPLC法,以儿茶素总含量计算。（2）模拟茶叶籽油精炼,得出精炼实验中茶叶籽毛油儿茶素总含量损耗率为95.13%⁹5.72%,茶叶籽精炼油中仅能测得ECG;茶叶籽毛油的咖啡碱损耗率超过99%,精炼油中咖啡碱含量为0.079⁰.083 mg·kg^-1。茶叶籽油不会造成食用者咖啡碱摄入过量。（3）用乙醇作带入溶剂将茶多酚加入茶叶籽精炼油中,制得一种胶体样品。样品外观无人眼观察可见变化,样品中茶多酚未发生化学变化,乙醇残留为0.295¹.567 g·kg^-1。茶多酚在离心力作用和加热条件下容易沉淀,且茶多酚添加量越大,稳定性越差。烘箱60℃通风加速氧化条件下,抗油脂氧化能力表现为:茶多酚茶叶籽油胶体>茶多酚棕榈酸酯>TBHQ>BHA>BHT,茶多酚在茶叶籽精炼油中的最优添加范围为0.1⁰.2 g·kg^-1。（4）初步设计了一种真空油炸设备,能将茶多酚加入油脂中作抗氧化剂,起到增加油脂的油炸使用次数、提高产品货架期和品质的作用。并确定了产品中茶多酚检测方法。