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茶叶是我国重要的农产品,乌龙茶是我国第三大类茶。挥发性成分和茶多酚物质是形成茶香气和滋味品质的重要物质基础,对茶的香气和滋味进行改良是茶叶加工领域的热点课题。酶对茶叶中挥发性成分和茶多酚成分具有显著的影响,对于改善茶的品质具有重要意义,但目前能用于处理改进茶叶品质的酶种类还不足。黑曲霉(Aspergillus niger)发酵可以产生多种胞外蛋白酶组分,是常用的食品酶制剂生产菌株。本文用六种培养基发酵制备黑曲霉胞外酶液,分析不同胞外酶液对乌龙茶挥发性成分和茶多酚的影响。主要结果如下:(1)运用HS-SPME/GC-MS方法分析了黑曲霉发酵胞外酶液对乌龙茶汤中挥发性成分的影响。从胞外酶浸提乌龙茶汤中鉴定出53种挥发性成分,其中醛类和酯类挥发性成分最多。乌龙茶提取液的挥发性成分总量为44.4 mg/kg,用6种培养基所得酶液浸提乌龙茶,提取液中挥发性成分总量明显增高,分别为46.8、48.8、52.4、56.6、63.1和45.8 mg/kg。香气值分析表明乌龙茶提取液中最主要的香气物质是橙花叔醇(OAV 45.6),占乌龙茶汤总香气值的45%。察氏、果胶、柚皮、麦麸和茶叶梗培养基所得酶液能增加乌龙茶汤中的橙花叔醇香气值,而PDA、察氏、果胶和柚皮培养基所得酶液中苯乙醛的香气值大幅提升。(2)建立了LC-MS/MS测定乌龙茶汤中儿茶素含量的方法。优化的色谱条件:Nucleodur PFP(250×4.6 mm,5μm)色谱柱,进样量5.0μL,流速0.5 mL/min,柱温35℃,梯度洗脱时间25 min。方法日内和日间精密度分别小于等于3.72%和5.72%,日内和日间准确度分别在99.70-104.16%和96.17-106.61%之间,回收率范围88.34-107.52%。(3)乌龙茶提取物中茶多酚总量为1712 mg/L,柚皮和茶叶梗培养基所得酶液浸提的乌龙茶汤中茶多酚总量分别增加9%和23%。果胶、麦麸和茶叶梗培养基所得酶液浸提乌龙茶汤的总儿茶素含量(包括GA)分别是1654.12,1839.14和1611.12 mg/L。茶叶梗培养基所得酶液提高了乌龙茶汤中非酯型儿茶素的含量,同时酯型儿茶素含量下降。感官评价结果表明茶叶梗培养基所得酶液使乌龙茶汤苦味和涩味明显降低,酸味明显增强;麦麸培养基所得酶液使乌龙茶汤中涩味显著增强。以上结果提供了发酵黑曲霉胞外酶的培养基与乌龙茶品质变化的相关性信息,为进一步开发黑曲霉胞外酶资源及提高茶叶品质提供了理论参考。