黄酒是世界上最古老的饮料酒之一,是中华民族的国粹和珍贵遗产。“米为酒之肉”,优质原料是酿造高品质酒的基本条件。目前国内对黄酒原料米的营养成分对酿酒品质的影响鲜有研究。本文收集具有广泛代表性的糯稻品系36份,根据黄酒原料米的品质指标,在实验室条件下进行黄酒酿造,分析稻米中营养成分与黄酒品质及出酒率的关系,筛选出优秀糯稻品种进行酒厂中试实验后进一步选择。将收集的36份糯稻品系样本在实验室条件下进行小坛酿造实验。将测得的不同品系糯米的营养成分与黄酒出酒率进行相关性和回归分析,结果表明,糯米营养成分与黄酒出酒率的总回归系数为0.307,其水分对出酒率相关系数仅为0.224。通过回归系数和标准系数可以看出,糯米淀粉含量高可以提高黄酒出酒率,为正相关。建立糯米蛋白质和黄酒氨基酸的相关性与回归性分析,糯米总蛋白和黄酒游离氨基酸总量的相关系数为0.826,达到极显著水平;糯米总蛋白和黄酒单一氨基酸相关系数较好,R=0.931;糯米可溶性蛋白质与黄酒游离氨基酸总量的相关系数为0.303,糯米可溶性蛋白质与单一氨基酸的相关系数为0.704,糯米可溶性蛋白质的相关系数均不如糯米总蛋白显著。结合实验室酿造实验进一步筛选出糯性好、易蒸煮等特点的13个糯米样品,进行中试实验,结合实验室数据和黄酒氨基酸、有机酸及感官评定为主要分析指标,挑选了Ky247进行品系鉴定,并参加杭州市水稻区域试验。