本文以糙米为研究对象,以超声波为强化传质过程的手段,利用植酸酶降低糙米中植酸的含量,达到改善糙米的营养缺陷,开发环境友好型食品及食品资源的目的,本论文主要进行了以下几个方面的研究:(1)通过封胚、裸胚和碘化气实验,研究糙米籽粒外源水分渗透的途径,分析了籽粒结构对渗透途径的影响;(2)研究植酸的测定方法,进行准确度和精密度分析、t检验和加标回收率实验,确定了测定糙米植酸含量的方法;(3)通过超声波强化传质过程的机理和对酶反应影响的研究,得到了最优超声条件;(4)对植酸酶的作用机理、动力学过程和影响酶反应的因素进行了分析研究,对酶反应条件进行了优化;(5)通过测定酶反应前后糙米和特一米的结构力学特性和糊化特性,确定了反应后糙米的干燥条件。采用外源植酸酶降低糙米籽粒的植酸含量和运用超声的空化作用和微声流理论解释在酶解糙米植酸中超声强化传质过程和促进植酸酶解反应的机理是本论文的创新之处。