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肉制品在热加工过程中（如油炸、烧烤）,可能会产生一系列复杂的危害物如晚期糖基化终末产物（Advanced glycation end products,AGEs）和杂环胺（Heterocyclic aromatic amines,HAAs）等。AGEs在人体内过量的积累会引起机体氧化应激并可能导致多种慢性疾病如糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、尿毒症、阿尔兹海默症的发生。HAAs是富含蛋白质的食品（如鱼类和肉类）在热加工过程中产生的一类具有致癌、致突变性的物质,人体过量摄入含有HAAs的食物能够诱导机体特定的部位患癌。因此,研究影响AGEs和HAAs形成的因素和控制食品热加工过程中AGEs和HAAs的形成具有十分重要的意义。本文以油炸牛肉饼为研究对象,首先建立了油炸牛肉饼中8种HAAs的液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）检测方法;然后考察了加工温度、加工时间、油的种类、脂肪添加量、食盐添加量这5种加工因素对油炸牛肉饼中AGEs和HAAs形成的影响;最后探究了传统香辛料对油炸牛肉饼中AGEs和HAAs的抑制效果。主要研究内容和结果如下:（1）以油炸牛肉饼为研究对象,对样品的色谱和质谱分析条件进行了优化,建立了油炸牛肉饼中8种HAAs的LC-MS/MS检测方法,并对方法进行了验证。样品用0.1 mol/L HCl进行提取,经MCX固相萃取小柱净化后,用甲醇-氨水（95:5,V/V）洗脱。使用Hydro-RP 80?色谱柱分析,以甲醇和0.1%甲酸水为流动相进行梯度洗脱。结果表明:8种HAAs在0.5-40 ng/m L范围内线性关系良好,检出限在0.047-0.102 ng/g之间,定量限在0.047-0.102 ng/g之间;日内精密度在1.2%-10.9%之间,日间精密度在1.5%-17.7%之间;加标回收率（n=6）在54.0%-109.4%之间,相对标准偏差在1.4%-8.9%之间。该方法具有检测限低、重现性好等优点,可满足对油炸牛肉饼中8种HAAs进行定量分析的要求。（2）以新鲜牛霖肉为实验材料,考察不同的加工因素下AGEs和HAAs的生成情况,包括加工温度（175、200、225℃）、加工时间（5、10、15 min）、油的种类（葵花籽油、菜籽油、大豆油、花生油和玉米油）、脂肪添加量（5%、10%、20%）和食盐添加量（3%、5%、8%）,揭示在不同加工因素下的油炸牛肉饼中AGEs和HAAs的形成规律。结果表明,这5种加工因素对油炸牛肉饼中AGEs和HAAs的形成均具有显著的影响（p＜0.05）,并且AGEs和HAAs的含量随着加工温度、加工时间、脂肪添加量和食盐添加量的增加而增加。不同种类的油对CML生成影响的差异并不显著（p＞0.05）,其中葵花籽油组产生的CML的含量最高（25.2 mg/kg）,其次是大豆油组（24.5 mg/kg）、花生油组（24.0 mg/kg）、玉米油组（23.5 mg/kg）、菜籽油组（22.3 mg/kg）。不同种类的油对CEL生成的影响与对CML的影响稍有不同,葵花籽油和花生油对CEL生成的影响差异显著（p＜0.05）,菜籽油、大豆油和玉米油对CEL生成的影响并不显著（p＞0.05）,其中葵花籽油组产生的CEL含量最高（95.8 mg/kg）,其次是花生油组（82.9mg/kg）、玉米油组（75.2 mg/kg）、大豆油组（74.9 mg/kg）、菜籽油组（68.6 mg/kg）。不同种类的油对HAAs形成的种类没有变化,一共检测到了DMIP、1,5,6-TMIP、Ph IP、Me IQ、IQx、Me IQx和4,8-Di Me IQx这7种HAAs,IQ未检测到。使用不同种类的油油炸牛肉饼时产生HAAs的总量由高到低的顺序为:葵花籽油＞花生油＞菜籽油＞玉米油＞大豆油。Ph IP和Me IQx是在所有分析的样品中检测到最主要的两种HAAs。（3）研究6种传统香辛料按照不同的比例添加至油炸牛肉饼（220℃,10min）中对AGEs和HAAs生成的影响,包括花椒（0.5%、1.0%、1.5%）、辣椒（0.5%、1.0%、1.5%）、黑胡椒（0.5%、1.0%、1.5%）、生姜（1%、2%和3%）、大蒜（1%、3%、5%）、洋葱（3%、6%、9%）,考察传统香辛料对体系中AGEs和HAAs的抑制效果。结果表明,6种香辛料均可以有效的抑制油炸牛肉饼中CML、CEL和总HAAs的生成,并且当花椒添加量为1.5%、辣椒添加量为1.5%,黑胡椒添加量为0.5%,生姜添加量为3%、大蒜添加量为5%、洋葱添加量为9%时,分别对油炸牛肉饼中CML和CEL的抑制效果最好。在不添加香辛料的空白对照组中检测到了DMIP、1,5,6-TMIP、Ph IP、Me IQ、IQx、Me IQx和4,8-Di Me IQx这7种HAAs,IQ未检测到。在添加6种香辛料的实验组中均检测到了DMIP、1,5,6-TMIP、Ph IP、IQx、Me IQx和4,8-Di Me IQx这6种HAAs,IQ和Me IQ未检测到。总体而言,1.5%花椒、1.5%辣椒、0.5%黑胡椒、1%生姜、5%大蒜和9%洋葱分别对油炸牛肉饼中总HAAs的抑制效果最好。