通过调整烘烤条件，首次研究了烤烟烟叶在烘烤过程中脂肪酸、类胡萝卜素、叶绿素降解规律及与脂氧合酶活性的关系。研究表明： 1．随着烘烤过程的进展，水分的散失，脂氧合酶活性在0-24小时期间缓慢上升，在24-48小时期间急剧上升。烘烤48小时，水分散失34.7％时，LOX活性达到高峰，而后急剧下降直到完全消失。脂氧合酶活性与超氧自由基含量在低、中、高湿条件下均呈显著相关，相关系数分别为0.8814、0.8231、0.8145。 2．随着烘烤过程的进展，膜脂过氧化产物丙二醛的相对含量明显增加，且在0-24小时期间缓慢增加，24-48小时期间急剧增加，48小时后又缓慢增加。膜脂过氧化产物MDA相对含量的变化在0-48小时与脂氧合酶活性变化表现同步，48小时后MDA开始对Lox活性进行抑制。 3．随着烘烤过程的进展，烟叶蛋白质含量明显下降。在烘烤0-24小时缓慢下降，24-48小时期间下降的速度明显加快，48小时后下降速度又变慢。分析数据表明，蛋白质含量减少与LOX活性和MDA变化相关性不明显。 4．随着烘烤过程的进展，水分的散失，脱落酸含量在0—24h缓慢增加，24—48h急剧增加达到高峰。不同烘烤湿 河南农业人学 200！删ulj上研穴生毕业论义度条件下，变化规律相同，变化幅度有差异。比较之下，低湿变化幅度大，高峰来的早且峰值比中湿高；高湿变化幅度小，高峰滞后，峰值比中湿低。脱落酸含量与脂氧合酶活性呈正相关，丫、中、高湿条件下相关系数为0．6u2，0．6346，0．5一52。 5．随着烘烤过程的进展，烟叶中脂肪酸的含量发生了明显的变化。在烘烤0－96小时期间内，总不饱和脂肪酸降低2州；而且总不饱和脂肪酸含量的下降主要发生在烘烤24叫8／J’时，下降总量为 13．9巩在烘烤期间，脂肪酸不饱和指数＊UFA）在烘烤期问明显下降，特别是在烘烤24叫8小时。在烘烤期问减少较多的是亚麻酸和亚油酸，尤其是亚麻酸（16：1）含量在烘烤0刁2 小时期间持续下降，而后趋于稳定。不饱和脂酸特别是亚油酸（18：2厂 亚麻酸（18：3）含量的变化与脂氧合酶活性呈显著负相关（r。。t一0．7471、r。。眈觎二一0．7953）．烟叶在烘烤过程中，脂肪“·‘”’“”“亚豚酸””’”““””’一I 卜’Y”’J——’一I”““’””酸降解产物积累主要发生在变黄阶段，并且在变黄前24／J’时积累量缓慢增加，24 小时后急剧增加，48 小时达到高峰，而后开始下降，72 小时后趋于稳定。其中己烯醇、已烯醛含量的增加与脂氧合酶活性呈正相关，相关系数分别为0．7讣2、0．81“。与亚麻酸含量呈负相关。相关系数分别 为－0．6244、－0．7934。甲酸己烯西、乙酸己烯酯、乙酸乙烯醇酯、十五内酯、0－2，4－十八烯酯含量的增加与亚油酸含量的呈负相关，相关 2 PIIW农业人学 200而 f4）士汕％生毕业论义系数分另 为－0．6744、－0．5215、一0．7566、一0．7757。与脂 氧合酶活性呈正相 关，才 关系数分别为0．8938、0．8749、0．7931、0．8434。不问烘烤处理，烟叶中脂肪酸及其降解物积累量不同，高温中湿亚油酸、亚豚酸、花生四烯酸降解的较多、积累的较少。己烯醇、甲酸己烯酯、乙酸己烯酯、十五内酯、2－十八碳酸积累量多。低湿低温拉长变黄时间，有利于脂肪酸降解物的积累而不利于高级脂肪酸的积累。脂肪酸及其降解物含量符合二次曲线相关关系，亚麻酸含量与己烯醇、己烯醛含量呈负相关。表明保持脂氧合酶活性适宜水平时，亚麻酸、亚油酸才能充分降解，其降解物含量积累多，烟叶香吃味好。类胡萝卜素在不同湿度条件下烘烤，其降解速度均表现为在0一2仆缓慢降解，24—48h快速降解，48小时达到高峰，之后再减慢，与脂氧合酶的活性呈正相关。 6．类胡萝卜素降解物大马酮、二氢猕猴桃内酯、紫罗兰酮、巨豆三烯酮、环柠檬醛的积累主要发生在烘烤变黄阶段，且在变黄开始24小时积累量缓慢增加，24小时后急剧增加，48小时达高峰，而后趋于稳定，与类胡萝卜素含量呈负相关，与脂氧合酶活性呈正相关，相关系数分另为－0．7625、0．8458。 7．叶绿素含量在整个烘烤过程变化很大。在0刁4小时期问缓慢降低，24一8小时急剧下降，48小时后又缓慢下降。叶绿素含量的变化与脂氧合酶活性变化呈显著负相关，相关系数为 r－0．8954。烟叶中新植二烯的积累主要发生在烘烤 3 河南农业人学20川凤颀上汕孔生毕业论义前期，变黄开始24小时缓慢积累，24小时后积累速度急剧增加，48小时达到高峰，而后趋于稳定，且新植二烯含量的变化与叶绿素含量呈负相关，相关系数r—0．8853，与脂氧合酶活性呈正相关，r叫．794工 不同烘烤处理，烟叶中类胡卜素及其降解物含量不同，中湿低温拉长变黄时问，类胡萝1。素降解的多，大马酮、二氢猕猴桃内酯、