鸡脑主要由蛋白质和脂肪构成。鸡脑脂肪富含二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳四烯酸(AA)等功能性不饱和脂肪酸，是人体大脑高度不饱和脂肪酸的主要组成成分，是很优质的功能性不饱和脂肪酸资源；而以脑蛋白为原料、以脑活素为技术背景，生产氨基酸和生物活性肽的混合体，具有特殊的生理功能，具有很高的开发价值。 本研究采用丙酮和石油醚提取鸡脑脂肪，使鸡脑脂肪与鸡脑蛋白得到分离，再用丙酮萃取鸡脑脂肪中的脂肪酸，然后用低温冷却与尿素包合相结合的方法对不饱和脂肪酸进行浓缩。实验结果表明先用丙酮和石油醚混合溶剂在体积比1∶2、温度70℃、时间2h的条件下提取鸡脑脂肪，再用3倍丙酮于常温下萃取其中的脂肪酸3次，每次10min，脂肪酸得率可达2.2﹪。然后用低温冷却与尿素包合相结合的方法浓缩不饱和脂肪酸，其最佳工艺条件为：先90℃皂化75min，然后-20℃冷却18h，再以尿素与脂肪酸之比1∶2，包合温度80℃，时间2h的条件下进行反应，最后在-10℃条件下静置过夜，不饱和脂肪酸产率为0.09﹪，脂肪酸的碘值由30.24提高到118.12。经过气相色谱测定：发现很多功能性不饱和脂肪酸含量得到了明显的提高，其中二十二碳六烯酸(DHA)从1.5﹪提高到5.5﹪，二十碳四烯酸(AA)从7.5﹪提高到10.0﹪。 将得到的鸡脑蛋白选用胃蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶水解。采用单酶、双酶水解工艺，以水解度、氮溶指数、游离氨基酸、低分子肽为指标，通过正交试验得到最佳水解条件：先用中性蛋白酶于50℃，pH8.5，加酶量0.8U/mg，底物浓度为0.5﹪，水解4h，后用胃蛋白酶于40℃，pH1.0，加酶量8U/mg，水解3h。在该条件下，肽得率为70.38﹪，水解产物的氨基酸含量为2.01﹪，10kD分子量以下的肽含量为47.72﹪，3kD分子量以下的肽含量为40.14﹪，1kD分子量以下的肽含量为29.03﹪。对中性蛋白酶和胃蛋白酶的双酶水解产物以及经超滤得到的1kD分子量以下的水解产物进行肽谱检测，其主峰保留时间与脑活素标准品一致。 本文的鸡脑脂肪酸的制备方法，使不饱和脂肪酸的提取和浓缩很好地结合起来，从而提供了一种高效的不饱和脂肪酸的提取、分离、纯化技术，为动物脑脂肪的利用开辟了新途径；采用本方法制备的鸡脑蛋白水解物，肽含量高，从而改变了传统动物脑蛋白水解物类产品均以氨基酸为主要成分的现实。