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炼乳、酱油和糖浆是日常生活中常见的食品,它们的特点是具有高的渗透压,采用巴氏消毒的杀菌方式,并结合食品自身的渗透压来维持食品的特性。但是由于这些食品加工过程不规范,或者自身渗透压不能抑制某些耐高渗透压的微生物的生长,因此,炼乳、酱油和糖浆的胀罐现象时有发生,给食品生产企业和消费者带来损失。因此,对炼乳、酱油和糖浆等高渗透压食品中的腐败微生物的分离鉴定和控制的研究具有一定的科学意义和潜在的实用前景。本文对正常食品(炼乳、糖浆和酱油)与胀罐食品(炼乳、糖浆和酱油)中的微生物进行了分离。正常食品(炼乳、糖浆和酱油)与胀罐食品(炼乳、糖浆和酱油)中的菌落总数都符合国家标准,但是利用高糖琼脂培养基不能从正常食品中分离出微生物,从胀罐食品中却可分离出大量微生物。对分离出的微生物菌株分别进行炼乳、糖浆和酱油的证实试验,发现它们均能在高糖液体培养基中产气,L1、L2、L3、L4、L5、L6和M1、M2、M3、M4、M5、M6能引起相应食品明显的胀罐,其中L1和M5引起胀罐的速度最快,进一步说明这些微生物是引起相应食品胀罐的原因。采用API 20C AUX试纸条对分离到的微生物菌株进行鉴定,确定L1、L2、L3、L4、L5、L6为同一种菌,均为菌膜假丝酵母(Candida pelliculosa);J1、J2、J3、J4、J5、J6均为郎比可假丝酵母(Candida lambica);M1、M2、M3、M4、M5、M 6均为白地霉(Geotrichum candidum)。研究了菌株L1、J4和M5的生长特性,发现pH值对它们生长有较大影响,其中在pH值5.0-6.0附近,生长状态较为良好;L1、J4和M5均能耐受较高的渗透压,在NaCl浓度达到15%和葡萄糖浓度达到80%时仍能存活;但耐热性较差,60℃,20min;70℃,5min均可将它们杀死。对炼乳、酱油和糖浆中酵母引起的腐败的控制进行了研究,利用多浓度梯度法初步筛选出抑制作用明显的抑菌剂,然后确定这些抑菌剂的作用范围和最小抑制浓度。结果表明苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠、尼泊金复合酯和纳他霉素的抑菌效果明显,并且它们对L1、J4和M5的抑制浓度均在可使用的范围内。将培养基中的抑制试验结果应用于相应食品中,结果表明,0.03%的尼泊金酯或0.01%脱氢醋酸钠即可抑制炼乳中酵母菌的生长繁殖;0.03%山梨酸钾可抑制糖浆中酵母菌的生长繁殖,并且这些产品都能符合相应的卫生标准。酱油胀罐速度缓慢,苯甲酸钠或脱氢醋酸钠的抑制作用不明显,需做进一步研究确定。