菠萝为多年生热带水果,果实风味独特,营养丰富,富含维生素C、碳水化合物和有机酸等营养物质,同时还含有较高的多酚类及黄酮类等抗氧化物质。新鲜菠萝个体较大且难以去皮,不便于消费者食用。而经切割加工处理的鲜切类菠萝制品,既能方便消费者食用,又可保持菠萝本身的风味和口感,深受消费者的青睐。但鲜切处理使菠萝的组织结构受到破坏,促进生理生化变化和微生物生长,从而加速品质劣变。近年来的研究表明,对完整果蔬的切割处理导致机体对伤胁迫的愈伤反应,能够促进多酚类物质的合成和积累,从而提高鲜切果蔬产品的抗氧化活性;同时茉莉酸甲酯(MeJA)处理能够保持鲜切果蔬的品质并提高抗氧化活性。然而不同切割方式的鲜切加工及切割前MeJA处理对鲜切菠萝品质和抗氧化活性的影响尚未见报道。本论文实验在研究不同切割方式对鲜切菠萝品质和抗氧化活性影响的基础上,进一步研究了不同剂量MeJA预处理对鲜切菠萝保鲜的效果和抗氧化活性的影响,并从苯丙烷类和活性氧代谢两个方面探讨MeJA的作用机理,以期为鲜切菠萝的加工保鲜和科学食用提供依据。主要研究结果如下:(1)研究了不同切割方式(损伤强度:整果0 cm2/g,1/2片3.45 cm2/g,1/4片4.61 cm2/g和1/8片6.42 cm2/g)对鲜切菠萝在15℃,60 h贮藏期间品质和抗氧化活性的影响。结果表明,随着切割损伤强度的增加,鲜切菠萝菌落总数、褐变程度和呼吸速率增加,而TSS、TA和抗坏血酸等营养物质消耗增多,丙二醛(MDA)含量及LOX酶活性增加,60 h贮藏后已失去商品性。但不同程度的损伤都能够提高PAL的活性,促进苯丙烷类代谢产物多酚类和黄酮类物质的合成与累积,提高了菠萝中的DPPH自由基和.OH自由基的清除能力。且切割损伤强度越大,对抗氧活性的提升作用越显著,以损伤强度最大的1/8片(6.42 cm2/g)菠萝酚类物质含量提升最多,抗氧化活性最高。(2)研究了不同剂量(0、1、10、100 μmol/L)的MeJA预处理对鲜切菠萝(1/8片)在15 ℃,48 h贮藏期间品质和抗氧化活性的影响。结果表明,不同浓度的MeJA熏蒸预处理对鲜切菠萝的褐变及菌落总数的变化没有显著影响,能够抑制营养成分如可溶性固形物及可滴定酸含量的下降,其中以10μmol/LMeJA熏蒸预处理对鲜切菠萝品质的保持最为有效。同时,不同浓度的MeJA熏蒸预处理能够诱导鲜切菠萝在储藏期间总酚和总黄酮等次级代谢产物的合成与积累,提高DPPH自由基和羟基自由基的清除能力,能够有效的促进鲜切菠萝储藏期间活性氧代谢相关酶的活性提升,其中以10 μmol/LMeJA熏蒸预处理对鲜切菠萝抗氧化活性的提高最为有效。(3)研究了 10 μmol/L的MeJA预处理对鲜切菠萝(1/8片)在15 ℃,48 h贮藏期间苯丙烷类代谢和活性氧代谢的影响。结果表明,MeJA预处理能够显著诱导PAL和C4H等苯丙烷类代谢关键酶活性的上升,促进鲜切菠萝中次级代谢产物总酚和总黄酮含量的累积,提高其DPPH自由基和· OH自由基的清除能力。同时MeJA预处理可以有效提高SOD、CAT、APX和POD等活性氧清除酶的活性,抑制超氧阴离子、H2O2等活性氧的积累引起的膜损伤。实验结果表明,10μmol/LMeJA预处理通过促进鲜切菠萝的苯丙烷类代谢途径活性的增强和提高活性氧清除酶的活性,从而提高鲜切菠萝的抗氧化活性。