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近年来,我国养羊业发展迅速,河北省的养羊业更是如此。为了更好的利用小尾寒羊和河北地方品种发展肉羊生产,本论文以河北地域条件下饲养的小尾寒羊、小尾寒羊杂交后代、河北本地绵羊和河北本地山羊为试验材料,对其肌肉某些组织学性状和理化性状进行研究。测定了肌纤维直径、单根肌纤维横截面积、肌纤维密度、pH1值、pH24值、肉色、大理石纹、失水率、系水率、熟肉率、蒸煮损失、水分、干物质和粗脂肪,比较了不同品种(小尾寒羊、德寒杂交羊、杜寒杂交羊、河北本地绵羊、河北本地山羊)、不同部位(臂三头肌,背最长肌和股二头肌)上述性状的差异,揭示以上几种肉羊的上述肉质特性。结果表明,不同品种间,小尾寒羊和杂交后代,肌纤维密度、失水率、系水率、大理石纹、熟肉率、蒸煮损失、水分、干物质和粗脂肪含量差异不显著(P>0.05),肉色差异显著(P<0.05),pH24值差异极显著(P<0.01),肌纤维直径和单根肌纤维横截面积小尾寒羊与德寒杂交羊差异显著(P<0.05),杜寒杂交羊与德寒杂交羊差异极显著(P<0.01),pH1值小尾寒羊与德寒杂交羊差异显著(P<0.05),小尾寒羊与杜寒杂交羊差异极显著(P<0.01);小尾寒羊、河北本地绵羊和河北本地山羊,肌纤维直径、pH24值、失水率、系水率、大理石纹、熟肉率和蒸煮损失不存在显著差异(P>0.05),单根肌纤维横截面积、肌纤维密度、肉色和粗脂肪含量差异显著(P<0.05)。不同部位间,小尾寒羊和杂交后代部位间,肌纤维直径、单根肌纤维横截面积、pH1值、pH24值、大理石纹、熟肉率、蒸煮损失、粗脂肪含量差异不显著(P>0.05),肌纤维密度和肉色差异显著(P<0.05),水分和干物质含量差异极显著(P<0.01),失水率和系水率背最长肌和臂三头肌间差异显著(P<0.05),背最长肌和股二头肌间差异极显著(P<0.01);小尾寒羊、河北本地绵羊和河北本地山羊部位间,肌纤维直径、单根肌纤维横截面积、肌纤维密度、pH1值、pH24值、肉色、大理石纹、熟肉率和蒸煮损失差异不显著(P>0.05),粗脂肪含量差异显著(P<0.05),失水率、系水率、水分和干物质含量差异极显著(P<0.01)。综合分析,品种中以杜寒杂交羊肉质最好,是理想的杂交组合,河北本地绵羊也有一定的地方优势;部位间,背最长肌肉质最为鲜嫩,但保水性能稍差。