苹果营养丰富,是深受人们喜爱的水果之一。苹果片作为苹果深加工产品,因其口感松脆、营养丰富,携带方便,保存期长等特点,成为非常流行的休闲果蔬食品,深受广大消费者喜爱。传统苹果片采用油炸脱水干燥,虽然口感独特,但残油量高,营养物质损失严重,真空干燥方法可以从根本上解决了上述问题并将产品的风味和品质最大限度地保留下来。根据前处理的不同及供热方式的差异,真空干燥方法包括真空干燥、微波真空十燥、真空冷冻干燥及微波真空冷冻干燥,其中微波真空冷冻干燥是一种新型的干燥技术,具有干燥品质高,能耗低的优点。有关采用真空干燥,微波真空干燥及冷冻干燥生产苹果片的研究较多,针对微波真空冷冻干燥在苹果片生产中的应用研究却未见报道。本课题首先采用二次回归正交旋转组合设计,借用SAS软件和响应面分析法对微波冻干苹果片工艺进行优化,从而确定苹果片微波冻干的最佳工艺参数;而后通过对产品特性及生产能耗的测定,比较研究真空干燥、微波真空干燥、真空冷冻干燥及微波真空冷冻干燥四种真空干燥方法对苹果片产品品质的影响,最终确定苹果脆片生产中最佳的干燥办法,为工业化生产苹果脆片提供研究依据。研究结果表明:通过单因素试验、中心组合设计和响应面分析相结合的方法对微波真空冷冻干燥苹果片进行工艺优化研究,确定苹果片的微波真空冷冻干燥最佳工艺参数为:预冻温度-30.09℃、切片厚度8 mm、微波功率108.44 w、真空度为60 Pa;与真空干燥、微波真空干燥、真空冷冻干燥得到的产品相比,微波真空冷冻干燥得到的苹果片综合品质最佳,且消耗的能量较真空冷冻干燥大幅度降低,可节约59.02%。