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以酿酒葡萄品种马瑟兰为原料,设计接种不同酵母（71B、K1、D254、BDX、混J）、添加不同果胶酶（EX、EX-V、HC、混M）、不同冷浸渍时间（1d,3d,5d,7d）共13个处理,对比研究马瑟兰干红葡萄酒中花色苷和挥发性物质的差异,以及在酿造过程中花色苷单体和颜色的变化。为选择合适的酿造工艺生产优质的马瑟兰干红葡萄酒提供理论依据。采用高效液相色谱法（HPLC）以及颜色空间法（CIELab）对不同处理的马瑟兰干红葡萄酒的花色苷单体和色值AB进行测定分析,结果表明:（1）.马瑟兰干红葡萄酒中花色苷单体的大小关系为:二甲花翠素葡萄糖苷（Malv）>甲基花青素葡萄糖苷（Peo）>甲基花翠素葡萄糖苷（Pet）>花翠素葡萄糖苷（Dep）>花青素葡萄糖苷（Cya）,但是冷浸渍处理后发酵的酒样中甲基花青素葡萄糖苷（Peo）<甲基花翠素葡萄糖苷（Pet）,冷浸渍处理略微地改变了花色苷单体的比例关系。总体看来甲基花翠素葡萄糖苷和甲基花青素葡萄糖苷的含量接近1:1,花青素葡萄糖苷没有被检测到。发酵成酒后检测花色苷单体的含量,发现不同果胶酶对花色苷单体的浸提效果不同。混合果胶酶和混合酵母处理的酒样中花色苷单体的含量都处于中高水平。不同冷浸渍时间处理对每种花色苷单体的优势体现有所不同。（2）.在发酵过程中,马瑟兰干红葡萄酒中单体花色苷的含量逐渐降低。不同果胶酶处理的酒样中花色苷单体下降的幅度有所差别,总体来看降幅最大的是HC果胶酶,降幅最小的是EX-V果胶酶。（3）.从不同酵母发酵的角度来看,K1酵母特点最为显著,发酵前期花色苷单体含量迅猛下降,后期趋于稳定;添加酵母71B的酒样和K1正好相反,添加酵母BDX的葡萄酒在发酵过程中每种花色苷单体的含量比较低,添加酵母D254的酒样中花色苷单体的含量较高。混合酵母比单一酵母更具稳定性,且整体看来,本实验中的四种酵母混合后发酵的酒样中花色苷单体的含量也具有一定的优势。（4）.从不同冷浸渍时间来看,开始时冷浸渍5天和7天的花色苷单体含量较高,但是随着发酵进行,尤其是在发酵前期,这两个处理的酒样中花色苷单体的含量显著降低。随着发酵的进行,花色苷的结构组成和含量发生变化,马瑟兰干红葡萄酒的色调也发生了变化。整体看来红色色调增强,蓝色色调变化不大,在小范围内波动。采用顶空固相微萃取法（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）,结合内标和外标定量法,对不同处理的马瑟兰干红葡萄酒的挥发性物质进行测定分析,结果表明:（1）.不同处理发酵的马瑟兰干红葡萄酒检测到的挥发性物质成分:醇类>酸类>酯类>酮类>萜烯类>酚羟基类>苯类,醇类、酸类和酯类是马瑟兰葡萄酒中的主要挥发性成分,分别占到总挥发性成分的58.62%、33.10%、8.06%,其总量占挥发性成分的99.78%,其他类挥发性成分占0.22%。不同处理发酵的马瑟兰干红葡萄酒中各挥发性物质含量都比较高,尤其是醇类、酯类和酸类物质,这可能与马瑟兰这一葡萄品种有关。不同处理发酵生产的马瑟兰葡萄酒中挥发性物质成分的种类相差不大,含量差别显著,一些主要的成分例如丙醇、丁醇、己酸乙酯、乳酸乙酯等甚至相差有23倍。（2）.不同酵母发酵的马瑟兰葡萄酒中,混合酵母的醇类、酸类、酯类的含量都比较高;酵母71B的异丁醇、异戊醇的含量是最低的,乙酸乙酯以及乙酸酯的总量远高于其他单一酵母;酵母BDX的C6醇、酸类的含量比较低,乳酸乙酯的含量远高于其它酵母,是其含量的1.52.0倍;和其他酵母相比,酵母K1和D254发酵的马瑟兰葡萄酒中主要的挥发性物质成分包括醇类、酯类、酸类的含量都处于中低水平。（3）.从不同果胶酶对马瑟兰干红葡萄酒挥发性物质的影响来看,EX果胶酶处理的酒样其醇类、酯类、酸类的含量高于其他处理。三种果胶酶混合后酿造马瑟兰干红葡萄酒能够降低高级醇的含量,减少生青味,混合果胶酶在萜烯类物质方面有优势,更多地保留了果实本身的香气。（4）.从不同冷浸渍时间对马瑟兰干红葡萄酒挥发性物质的影响来看,适当延长冷浸渍时间能够增加葡萄酒中醇类、酯类物质的含量,带来更加成熟的果香,使得葡萄酒的挥发性物质更加浓郁和复杂。但是C6的含量也会相应的增加,给葡萄酒带来生青味。