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紫苏是我国传统的药食两用植物，紫苏叶及紫苏籽中含有较多具有活性的次生代谢物。为充分利用紫苏资源，本文对紫苏中花色素苷、黄酮苷、紫苏酮等次生代谢物进行了提取、分离、制备及性质研究，总体处理过程是：以紫苏叶为原料提取得到脂溶性粗提物，进而用高速逆流色谱（HSCCC）从中分离出紫苏酮；提取出脂溶性物质后的紫苏叶残渣，继续作为原料用于提取花色素苷；提取出花色素苷后的紫苏叶残渣，继续作为原料用于提取黄酮苷。主要结论如下：（1）首次建立了一种用HSCCC快速高效地分离紫苏酮的方法体系。以正己烷-乙醇-水（6：5：1，V／V／V）为两相溶剂系统，在流速为1．2mL／min，转速为800r／min时，能在6h内从1．0g紫苏叶脂溶性粗提物中一次分离得到纯度高达98．8％的紫苏酮28．0mg。（2）超声波辅助提取紫苏叶花色素苷的最佳工艺条件为：以6％乙酸为提取溶剂，料液比为1：10（g／mL），在室温（25℃）下经225W超声波提取2次，每次20min。在此条件下，紫苏叶花色素苷的得率为5．95％，粗提物中花色素苷的含量为29．44％。（3）XAD-7树脂精制紫苏叶花色素苷的最佳工艺条件为：上柱液调pH3．0，浓度大于6．5mg／mL，食盐不超过10％，以10BV／h的流速上柱5h，再用大量的0．1％HCl洗脱至洗脱液不含糖类等杂质，将30％乙腈调pH3．0，以2BV／h的流速洗脱4h。在此条件下，紫苏叶花色素苷的得率为4．44％，精制品中花色素苷的含量为78．18％。在室温条件下，流动相为水—乙腈—甲酸（80：15：5，V／V／V），流速为2．5mL／min，检测波长为530nm，200mg精制品可以在半制备型C18柱上制备9．8mg丙二酰基紫苏宁和4．2mg紫苏宁。（4）采用正丁醇-叔丁基甲醚-乙腈-水（2：2：1：5+0．1％TFA，V／V／V／V）为两相溶剂系统，在流速为3．0mL／min，转速为800r／min时，1．0g紫苏叶花色素苷粗提物经过HSCCC一次分离可得到10．1mg丙二酰基紫苏宁和8．6mg紫苏宁，纯度分别为96．7％和97．5％。（5）丙二酰基紫苏宁对低热（<60℃）比较稳定，对高温（>80℃）稳定性较差，但其热稳定性高于紫苏宁；受室内自然光的影响较小，但在紫外光的照射下降解较快；在酸性条件下稳定，主要适用于pH<4的酸性食品；氧气对其降解有一定的促进作用；Vc的氧化褐变会大大降低其稳定性，添加一定量的硫脲，可以提高其稳定性；在50mg／kg的浓度下，Cu2+有一定的增色作用，Na+影响不大，而Mg2+、Zn2+、Ca2+、Fe3+、Al3+降低其残存率，Fe3+使溶液产生沉淀。（6）超声波辅助提取紫苏叶黄酮苷的最佳工艺条件为：以70％乙醇为提取溶剂，料液比为1：20（g／mL），在60℃下经150W超声波提取2次，每次40min。在此条件下，紫苏叶黄酮苷的得率为2．93％，粗提物中黄酮苷的含量为15．46％。（7）AB-8树脂精制紫苏叶黄酮苷的最佳工艺条件为：按100mg／g树脂的上柱量配制20mg／mL的上柱液，上柱后静置30min，用大量的水洗脱至洗脱液近无色，再用3BV的70％乙醇洗脱，流速为2BV／h。在此条件下，紫苏叶黄酮苷的得率为2．15％，精制品中黄酮苷的含量为58．74％。在室温条件下，流动相为水—乙腈—甲酸（86：9：5，V／V／V），流速为2．5mL／min，检测波长为330nm，100mg精制品可以在半制备型C18柱上制备5．6mg木犀草素-7-二葡萄糖苷。当流动相为水—乙腈—甲酸（83：12：5，V／V／V）时，100mg精制品可以制备9．3mg芹菜素-7-二葡萄糖苷。（8）采用氯仿-甲醇-水（8：10：5，V／V／V）为两相溶剂系统，在流速为2．5mL／min，转速为800r／min时，1．0g紫苏叶黄酮苷粗提物经过一次分离可得到7．5mg木犀草素-7-二葡萄糖苷和12．4mg芹菜素-7-二葡萄糖苷，纯度分别为96．4％和99．1％。（9）用不同溶剂提取紫苏叶或紫苏籽皮得到的提取物在紫苏油中都显示出一定的抗氧化活性。紫苏籽皮乙醇提取物具有较高的抗氧化活性，合适的添加量为0．09％，与柠檬酸或甘氨酸复合使用能显著提高抗氧化活性。紫苏叶黄酮苷是有效的抗氧化成分，木犀草素-7-二葡萄糖苷的抗氧化活性优于芹菜素-7-二葡萄糖苷。