【摘 要】
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糙米经过发芽制成发芽糙米的过程中,体内多种酶被激活的同时一些酶被合成,许多功能营养物质得到提高,如γ-氨基丁酸（γ-Aminobutyric Acid,GABA）其可以改善人体脑细胞的代谢,缓解动脉硬化和高血压,改善人脑记忆,降低血脂,调节人体肝、肾脏的功能性,预防人体肥胖等多种作用。发芽使其中一些营养因子得到抑制,如植酸等,从而营养特性得到改善。本文研究了滚筒干燥对发芽糙米中主要理化指标的影响,
【基金项目】
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安徽省农业科学院谷物加工创新团队（项目编号:2020YL077）This research was supported by AnhuiAcademy of Agricultural Sciences GrainProcessing Innovation Team（No.2020YL077）；
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糙米经过发芽制成发芽糙米的过程中,体内多种酶被激活的同时一些酶被合成,许多功能营养物质得到提高,如γ-氨基丁酸（γ-Aminobutyric Acid,GABA）其可以改善人体脑细胞的代谢,缓解动脉硬化和高血压,改善人脑记忆,降低血脂,调节人体肝、肾脏的功能性,预防人体肥胖等多种作用。发芽使其中一些营养因子得到抑制,如植酸等,从而营养特性得到改善。本文研究了滚筒干燥对发芽糙米中主要理化指标的影响,以富含GABA的发芽糙米为主要原料,优化滚筒干燥获得最优工艺,以绿豆、荞麦、燕麦为辅料,复配优化得到发芽糙米即食营养粉的最佳配比,并预测了发芽糙米复配即食营养粉的货架期,主要研究内容及结果如下:（1）滚筒干燥加工发芽糙米即食营养粉的制备及其工艺因素分析研究滚筒干燥的加工技术,改善其冲调特性和营养特性。考察了滚筒干燥技术对GABA、膳食纤维、复水性、粘度等特性指标的影响。结果表明在料液比1:2.0、粒径80目、滚筒转速40 r/h、蒸汽温度0.3 Mpa条件下,即食营养粉复水性916%,粘度7968mPa·s,稳定性系数K0.015,结块率56%,感官评分98分,GABA含量13.05 mg/100 g,可溶性膳食纤维含量0.13 g/g,植酸含量6.75 mg/g。（2）发芽糙米复配即食营养粉的质量指标及功能性成分的分析本研究主要将发芽糙米、绿豆、燕麦、荞麦进行合理的营养搭配,开发新型的即食营养粉产品,主要结论如下:最优配方为发芽糙米添加量为80%,绿豆为5%,荞麦为5%,燕麦为10%。在该条件下,这个模型预测得到的综合评分结果最大值为268,而相对误差为0.037,结果与预测值相吻合,此结果说明该试验表示的模型拟合度较高。最佳复配条件下发芽糙米即食营养粉GABA含量为40.52 mg/100 g,复水性为959%,粘度为8020 mPa·s,稳定性系数K为0.015,结块率为47.68%,感官评分为98分,总膳食纤维为3.00 g/100 g,不可溶性膳食纤维占4/5,可溶性膳食纤维占1/5,植酸含量为4.68mg/g,总淀粉为70.68g/100g,直链淀粉为18.46 g/100 g,支链淀粉为 52.22 g/100 g。（3）工艺优化产品的结构表征及货架期的预测即食米粉具有营养保健,方便快捷,冲调特性稳定的特性,通过RVA分析,复配即食营养粉的糊化温度显著低于发芽糙米粉（p＜0.05）,回生值、峰值粘度差异不显著;营养特性随着时间的延长而降低,储藏时间延长会影响即食米粉的冲调特性及产品中的一些营养成分,影响即食米粉的口感。即食米粉的货架期的预测,主要是考察不同温度条件下营养粉的品质变化情况,得到货架模型为y=-0.056x+7.541。
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