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高麦芽糖浆是以淀粉为原料，经液化、糖化和精制工艺生产的麦芽糖含量为70%-80%、葡萄糖含量低于2%的中等转化糖浆（GB/T20883-2007）。高麦芽糖浆具有甜味温和适口、风味独特、吸湿性小、抗结晶、热稳定性好、易消化吸收、清亮透明等特点，在食品、医药、轻工业等行业中用途广泛。本研究以马铃薯淀粉为原料，采用酶法制备高麦芽糖浆，利用单因素试验、Box-Behnken试验、中心复合试验以及正交试验，对制备高麦芽糖浆中的液化、糖化及精制工艺条件进行了优化研究，确定了各工序的最佳参数，并对成品进行了定性、定量分析。研究结果如下：（1）以耐高温α-淀粉酶为液化酶，DE值和透光率为衡量指标，采用单因素与Box-Behnken试验设计，对马铃薯淀粉制备高麦芽糖浆酶法液化工艺条件进行了研究。结果表明：在液化温度96℃、液化时间15.6min、耐高温α-淀粉酶用量15.13U/g淀粉、淀粉乳浓度21.4%（w/v）、pH值为6.2以及无水CaCl2用量为0.10%（w/w，以淀粉原料计）的条件下，所制备的马铃薯淀粉液化液DE值为10.03%。（2）以真菌α-淀粉酶、β-淀粉酶、普鲁兰酶为糖化用酶，采用单因素及中心复合试验设计，对马铃薯淀粉制备高麦芽糖浆糖化工艺条件进行了研究。结果表明：在糖化温度57.9℃、糖化时间4.74h、糖化液pH值为5.5、真菌α-淀粉酶用量2.24U/g淀粉、β-淀粉酶用量为4.76U/g淀粉、普鲁兰酶用量为12.5U/g淀粉的工艺条件下，所制备的糖化液DE值为48.11%，糖化液麦芽糖含量为65.88%、葡萄糖含量为8.81%、麦芽三糖含量为5.73%。（3）采用5种活性炭对高麦芽糖浆的脱色效果进行了试验，确定了粉末活性炭AK-220脱色效果最好。以脱色温度、脱色时间、活性炭用量及pH值为因素，透光率为指标，通过L16（45）正交试验设计对脱色条件进行了优化研究，结果表明：在脱色温度为65℃、脱色时间为50min、活性炭用量为3.5%（w/w，以糖液干物质计）、pH值为4.0的条件下，活性炭AK-220对麦芽糖浆脱色后的透光率为93.19%。（4）采用732阳离子交换树脂和D330阴离子交换树脂，通过阳-阴-阳树脂柱串联，对制备的麦芽糖浆进行分离纯化，结果表明：所制成品中麦芽糖含量为71.57%，较糖化后提高5.69%；葡萄糖含量为1.71%、麦芽三糖含量为1.98%，较糖化后分别降低了7.10%、4.65%。离子交换后2次脱色，麦芽糖浆透光率达到了95.52%，较1次脱色提高了1.33%。（5）以薄层色谱法对制备的高麦芽糖浆进行了定性分析，在正丁醇：乙酸：水=8:2:3（v/v）为展开剂、苯胺-二苯胺-磷酸溶液为显色剂、点样量2μL的条件下，各组分糖的分离效果好。定性结果表明：麦芽糖含量高，葡萄糖、麦芽三糖含量少。高效液相色谱定量分析结果表明：麦芽糖含量为71.57%，葡萄糖含量为1.71%，麦芽三糖含量为1.08%。（6）所制高麦芽糖浆为黏稠状透明液体，干物质含量为76.6%，pH值为5.3，DE值为44.29%，硫酸灰分含量小于0.3%，透光率为95.52%，麦芽糖含量为71.57%，葡萄糖含量为1.71%，麦芽三糖含量为1.08%，符合GB/T20883-2007标准。最终产品得率为92.15%。