肉品食用品质主要包括肉色、嫩度、鲜味和多汁性。随着生活水平的提高,各类肉品需求量在不断增加,人们对肉品食用品质的要求越来越高。因此,快速检测评价肉品的食用品质,是肉品科学领域研究的热点。在放血充分的肌肉中,肌红蛋白主要以氧合肌红蛋白（Oxy Mb）和高铁肌红蛋白（Met Mb）存在,二者的区别是卟啉环中心铁离子的价态不同,Oxy Mb中心铁是Fe²⁺,Met Mb则是Fe³⁺。在肉品贮藏和加工中,Mb的含量与形态是影响肉色最直接的因素。因此,建立定量检测Fe²⁺和Fe³⁺的方法是对肉色评价的关键。目前已经开发了检测Fe²⁺和Fe³⁺的分析方法,主要包括电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）、原子吸收光谱法（AAS）、毛细管电泳和荧光光谱法等。然而这些方法需要冗长的样品前处理程序和复杂的仪器,不适用于加工生产的需要。肉品中主要呈鲜物质是鲜味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸等）和核苷酸（5’-鸟苷酸、5’-肌苷酸等）。当前,对鲜味氨基酸评价的常见方法是电子舌,由于其探头具有选择性和限制性,所以电子舌具有特定的应用范围且不能进行定量分析。核苷酸常见检测方法是高效液相色谱法,其检测成本高,样品预处理过程复杂,并且需要专门的检测人员和消耗大量的时间。因此,亟需寻找一种高效、便利和高灵敏度的检测肉品食用品质的方法。基于此,本文的具体研究内容如下:1.本章实验采用水热法合成了二氧化锰-石墨烯纳米棒（Mn O₂-GNRs）。利用扫描电镜（SEM）、X射线衍射光谱仪（XRD）、傅里叶红外变换光谱（FT-IR）等仪器对材料进行表征。结果表明Mn O₂和石墨烯分别为棒状和层状结构并很好地复合在一起。滴涂法将Mn O₂-GNRs修饰在玻碳电极（GCE）表面构建电化学传感器。条件优化后,利用差分脉冲伏安法（DPV）在p H=5.5的Tris-HCl缓冲溶液中进行Fe²⁺和Fe³⁺的检测,其线性浓度范围分别为0.005 mol/L～1 mol/L和5×10^-4 mol/L～1 mol/L。通过对Fe²⁺和Fe³⁺检测可以间接判断肉品肌红蛋白的氧化程度,因此该传感器为定量判断肉品色泽品质开发了快速灵敏的方法。2.本章实验采用水热法合成了氮掺杂石墨烯量子点（N-GQDs）。利用透射电镜（TEM）、X-射线光电子能谱（XPS）、傅里叶红外变换光谱（FT-IR）等分析仪器对所合成材料进行了形貌和构成的表征。结果表明,该材料具有掺杂型石墨烯材料的片层结构和掺杂引起的晶格缺陷,并且在材料表面富含羟基、羧基等基团,合理解释了材料溶解性、分散性良好的特性。并利用稳态及瞬态荧光光谱仪对材料量子产率等光学性质进行了表征,N-GQDs的量子产率达到38%,材料的荧光性较强且相对稳定,在此基础上,将该材料用来构建荧光探针,特异性检测肉品中主要鲜味氨基酸。通过对实验条件的研究和优化,谷氨酸（Glu）和天冬氨酸（Asp）浓度在1～400μg/m L范围内可与荧光猝灭信号建立良好的线性关系,通过与氨基酸分析仪对比,该荧光传感器具有简便、快速的优点。3.本章实验基于块状类石墨相氮化碳（g-C₃N₄）,通过水热法成功制备了类石墨相氮化碳量子点（g-C₃N₄QDs）。TEM、FT-IR等仪器的表征结果说明,水热法使片层状的g-C₃N₄成功剥离成g-C₃N₄QDs,粒径大小在10 nm左右。紫外可见光谱仪（UV-vis）和分子荧光光谱仪对该量子点表征结果说明g-C₃N₄QDs吸光和荧光性能良好,可用于构建荧光探针。鲜味核苷酸IMP可以猝灭该探针的荧光信号,该方法具有简单、快速、灵敏度高等优点。