山葵酸奶是以山葵植株全粉为原料,将其添加到原料乳中,接种传统发酵剂经发酵而制得的一种集山葵和酸奶的保健功能于一体且风味独特的新型乳产品。为了提高山葵酸奶的质量,采用响应面法对山葵酸奶的加工工艺进行了优化,对山葵酸奶最佳复配稳定剂进行了研究,且对山葵酸奶的质量指标、营养成分和风味物质等进行了研究,实验结果如下:1、山葵酸奶发酵工艺研究:先采用单因素的试验,以山葵酸奶的凝乳时间、感官评分、质构、乳酸菌数为评价指标,确定各单因素的最优范围,然后选用Box-Behnken实验设计,以感官评分为响应值,使用响应面分析对发酵工艺进行优化,获得了最佳发酵工艺条件为:山葵粉添加量为4.82%,白砂糖添加量为6.86%,发酵剂接种量为3.33%,发酵时间为6.17h。对最佳工艺条件下的山葵酸奶进行质量分析,结果表明:山葵酸奶感官指标、理化指标、卫生指标检测结果均符合GB19302-2010,山葵酸奶各项指标均完全符合国家标准对发酵乳质量的规定要求。2、山葵酸奶稳定剂的研究:测定黄原胶、果胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠丙二醇四种单体稳定剂对山葵酸奶持水力、粘度、感官的影响,筛选出更好的单体稳定剂用于复配试验,结果表明:当果胶:PGA配比为3:1时,添加量为0.3%时酸奶持水力最大为79.76,粘度最大为19600mPa.s,山葵酸奶凝乳均匀,组织稳定,口感细腻,感官评分最高。3、山葵酸奶营养成分及风味物质分析:按照国家标准方法测定山葵酸奶的基本营养成分,结果表明:山葵酸奶的水分含量和粗脂肪含量相比普通酸奶含量变化不大,山葵酸奶粗蛋白含量(2.84 g/100g)高于普通酸奶的粗蛋白含量(2.41g/100g)。山葵酸奶含有钙、铁、锌、钠、钾、铜、锰等多种矿质元素,其中钙含量为1120 mg/kg,铁含量为18.5 mg/kg,锌含量为4.2 mg/kg,钠含量为96.5mg/kg,钾含量为28.45 mg/kg,铜含量为0.35 mg/kg,锰含量为0.39mg/kg,均高于普通酸奶。山葵酸奶含有17种氨基酸,必须氨基酸含量相比普通酸奶更高,其中含量最高的是亮氨酸为0.2860g/100g,含量最低的是蛋氨酸为0.0857 g/100g。山葵酸奶和普通酸奶均含有23种脂肪酸,各个脂肪酸含量接近,山葵酸奶脂肪酸总量为16.052g/100g低于普通酸奶脂肪酸总量16.634g/100g。山葵酸奶含有32种挥发性风味物质,主要包括醛类7种(17.96%)、酯类9(19.6%)、醇类2种(5.6%)、酮类3种(24.59%)、酸类7(22.72%),其中醛类、酯类、酮类物质较普通酸奶高,而酸类物质较普通酸奶低,醛类、酯类、酮类物质的增加酸类物质的降低使得山葵酸奶风味更加柔和,形成其特有的辛香味。