林蛙油（Oviductus rana）是我国名贵的中药材，具有补肾益精、养阴润肺等功效，有很高的药用营养价值。林蛙油中富含蛋白质、糖类、脂肪、磷脂、维生素、矿物质及激素等营养成分。现代医学研究表明，林蛙油具有明显增强免疫、抗疲劳、抗衰老以及调节人体内分泌等多种药理保健作用。酸奶是由哺乳动物乳汁经发酵制得的，以其宜人的发酵风味和细腻的口感逐步走进人们的生活饮食中。酸奶具有较原料乳更加优良的营养价值和吸收效率，多项研究已表明，酸奶在对抗由于饮食和压力所引发的癌症有着突出成效，此外还具有增加体液产生量等其他多种保健营养功能。随着市场需求的增加，酸奶与林蛙油的产品种类也日趋丰富。目前，市场上已有多种林蛙油和酸奶的产品品种，但并未出现二者的结合产品。本论文以林蛙油干品为原料，经过泡发、除腥、去杂等工艺，与鲜牛乳及脱脂乳粉混合，利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制得营养丰富的健康林蛙油低脂酸奶。林蛙油低脂酸奶的研制可以填补林蛙油和酸奶产品在品种上的空缺，同时也将二者的营养价值互为补充，使得食用更加方便，起到更好的保健作用，具有广阔的市场前景。本论文首先对实验所需的林蛙油干品进行了营养成分分析，并根据林蛙油的特点对其进行了预处理，获得更易加工的林蛙油水凝胶。然后对制备林蛙油低脂酸奶的林蛙油、脱脂乳粉及蔗糖的添加量进行配方实验。经数据分析，确定了一种凝固型林蛙油营养低脂酸奶的最佳配方。其配方为：林蛙油干品添加量为酸奶基料（林蛙油与鲜牛乳混合液）质量的0.5%，脱脂乳粉的添加量为酸奶基料质量的5.5%，蔗糖的添加量为酸奶基料质量的6%。根据上述配方得到营养丰富的林蛙油低脂酸奶，其营养成分含量为：干物质含量（17.55±0.21）%，蛋白质含量（3.17±0.01）%，脂肪含量（1.92±0.06）%，矿物质总量（0.67±0.00）%，Na元素含量（0.07±0.00）%，Ca元素含量（0.15±0.00）%。符合GB19302-2010对发酵乳营养物质含量的要求。制备的林蛙油低脂酸奶品质优良，在贮藏期内表现出良好的稳定性以及卫生指标。在贮藏期21天时，乳酸菌总数达到106cfu/g以上，pH值最低至4.25，酸度最高至97.78°T，持水力保持在69%以上，粘度在2周后有所下降，硬度略有增强，细菌总数、霉菌和酵母菌计数无检出。各理化指标检测结果符合国家营养酸奶标准。因此，研制的林蛙油营养低脂酸奶具有较好的贮藏品质。