庐山云雾茶产自江西省九江市美丽的庐山风景区。庐山云雾茶中有较多的茶多酚,茶多酚是天然的抗氧化活性成分,被大量应用于功能性食品中,饮茶被中外各国所推崇。目前利用代谢组学对庐山云雾茶产地溯源的研究很少。本文以三个产地的庐山云雾茶为代表,利用超高效液相色谱(UPLC)、超高效液相色谱-飞行时间质谱(UPLC-QTOF-MS)及气相色谱-质谱(GC-MS)结合代谢组学方法,对正宗庐山云雾茶进行成分分析与产地溯源模型构建,同时结合掺假绿茶进行真伪判别分析,并探寻庐山云雾茶生物标志物。本文分为六部分。第1章:介绍庐山云雾茶的研究进展、茶叶生物活性成分的研究进展、代谢组学检测方法及代谢组学方法在茶叶中的应用。第2章:利用96孔板法测定不同产地不同等级庐山云雾茶70%甲醇提取物中茶多酚含量及抗氧化活性(FRAP、ABTS和DPPH),测定茶多酚的含量与抗氧化活性的相关性。从实验结果可以看出相同产地等级越高的庐山云雾茶多酚含量越高,并且茶多酚的含量与总抗氧化活性之间有极显著正相关性。相同产地等级越高的庐山云雾茶咖啡碱含量越高。第3章:利用UPLC检测庐山云雾茶水溶性成分,建立庐山云雾茶水溶性成分指纹图谱,并对共有峰相对峰面积进行主成分分析(PCA)。其中庐山云雾茶液相指纹图谱有38个共有峰,样品与对照指纹图谱相似度均在0.93以上,综合掺假绿茶进行主成分分析,对庐山云雾茶真伪判别率为100%。第4章:利用UPLC-QTOF-MS分析庐山云雾茶提取物中主要活性成分,92种化合物可初步鉴定,包括2种异黄酮,28种黄酮醇,15种黄烷醇,5种黄烷酮,11种有机酸,4种氨基酸,27种酚酸。利用PCA和偏最小二乘判别(PLS-DA),结果可以从试样中鉴定出正宗庐山云雾茶,判别率为100%。通过掺假绿茶与正宗庐山云雾茶特征提取定量的对比,并利用火山图和热力图寻找出66种生物标志物。第5章:以固相微萃取(SPME)结合GC-MS对三个不同产地庐山云雾茶挥发性成分进行测定。结果在庐山云雾茶样本中共鉴定出76种挥发性成分。利用PCA方法寻找影响挥发性成分的主要因子。结果表明,三个不同产地的庐山云雾茶能通过各自的化学特征被完全区分开。市场上随机采集茶叶样本,采用同样的方法对其进行产地判别。结果可以从试样中鉴定出相同产地的庐山云雾茶,判别率为100%。利用正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)模型对掺假绿茶与正宗庐山云雾茶判别分析,寻找出19种庐山云雾茶生物标志物。第6章:对庐山云雾茶饮料厂的生产工艺流程初步阐述,物料衡算,水电消耗的估算,主要生产所需设备的选型。对工厂的选址做了分析,结合生产实际认为星子县适合建设庐山云雾茶饮料厂。对厂区的平面设计及生产车间初步规划,最后对生产的成本、投资的成本及利润的回收进行估算,预计4年后可盈利。