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以待宰生猪作为试验动物,研究屠宰环节中宰前不同的致晕方式、不同的致晕与放血的间隔时间、不同的宰后冷鲜肉的冷却工艺对宰后冷鲜肉汁液流失率、蒸煮损失率、解冻汁液流失率的影响,通过分析对比,研究如何在屠宰环节中控制各种不同的因素、找到最优的方式途径,从而提高宰后冷鲜肉的保水性。在生猪屠宰环节过程中,采用电击致晕方式的试验组,汁液流失率、蒸煮损失率和解冻汁液流失率分别为1.54%、24.18%、2.06%,低于采用二氧化碳致晕方式试验组(1.66%、24.89%、2.20%),表明电击致晕方式更有利于提高宰后冷鲜肉的保水性。由于电击致晕的操作方式更为简便,它不需要繁复的设备和操作,也适合农户中的屠宰小作坊。电击致晕方式还能减少宰后PSE肉的产生,能够有效的提高宰后冷鲜肉的口感。当致晕与放血的时间间隔为10 s时,宰后冷鲜肉的汁液流失率、蒸煮损失率和解冻汁液流失率分别为1.55%、25.34%、2.07%,低于致晕与放血的时间间隔为45 s试验组(1.65%、26.78%、2.37%),表明致晕与放血的时间间隔为10 s猪肉保水性能更好。而且,致晕与放血的时间间隔短不容易产生瘀血堆积,提高肉品品质。但是,致晕与放血的时间间隔过于短暂,不确定因素多,导致试验数据较为不稳定。采用传统常温常湿的一段式冷却工艺的试验组,宰后冷鲜肉的汁液流失率、蒸煮损失率和解冻汁液流失率分别为2.17%、31.62%、2.56%,而采用两段式快速冷却工艺的试验组三种指标分别为1.37%、27.30%、2.23%,采用两段式快速高湿冷却工艺的试验组三种指标分别为1.18%、24.84%、2.06%。结果表明两段式快速冷却工艺能够较好的对宰后冷鲜肉保水,而且工艺较为简单,日常可以方便采用而且成本不高,是较为推荐的宰后冷却工艺。