本论文以豆渣为主要原料,通过好食脉孢菌发酵,降低纤维素的含量,同时提高类胡萝卜素的含量,从而提高豆渣的营养价值和可食用性,为豆渣成为功能性食品提供理论基础,并确定了豆渣饼研制的初步配方。首先,以豆渣为主要原料,通过使用好食脉孢菌发酵,降低豆渣中酸性洗涤纤维和中性洗涤纤维的比例从而达到改善豆渣口感的功效。采用单因素试验及正交试验设计优化最佳发酵条件。以酸性洗涤纤维和中性洗涤纤维为指标,分别控制发酵温度,发酵时间,固液比,基装量和接种量进行单因素试验。通过血球计数法确定接种量,又选取发酵时间,固液比,基装量和接种量进行正交试验。结果表明:当发酵时间为9 d,基装量为8g/250 mL,接种量为5mL(1×106CFU/mL),固液比为1:4时,豆渣中酸性洗涤纤维的含量下降明显,发酵条件最佳,豆渣中酸性洗涤纤维含量从34.15%下降到18.02%;当发酵时间8 d,固液比1:3,基装量10 g,接种量3 mL时,豆渣中中性洗涤纤维含量从61.47%下降到32.12%。又对两种结果进行了持水性测试,结果表明,方案一发酵后豆渣的持水力(WHC)为419.25%,方案二发酵后豆渣的持水力(WHC)为409.36%,所以选择方案一为最优方案。在纤维素下降最优的发酵条件下,以豆渣为主要原料,提高好食脉孢菌发酵豆渣产类胡萝卜素的含量,从而提高豆渣的营养成分。以类胡萝卜素含量为指标,添加不同浓度的葡萄糖,麦芽糖,乳糖,蔗糖,木糖于培养基中作为产酶诱导剂进行单因素实验。利用酸热破壁及丙酮提取法对类胡萝卜素进行提取,用紫外分光光度计在475 nm下对其进行测定。研究表明葡萄糖浓度2.5 g/L时产类胡萝卜素含量276.46 μg/g,麦芽糖浓度1.5 g/L时产类胡萝卜素含量327.35 μg/g,乳糖浓度1.5 g/L时产类胡萝卜素含量190.37 μg/g,蔗糖浓度2.5 g/L时产类胡萝卜素含量254.27μg/g,木糖浓度2.5g/L产类胡萝卜素含量189.25 μg/g,所以麦芽糖为最佳诱导剂。又在优化后的培养基中添加类胡萝卜素合成的前体物质番茄红素,观察到培养时间为96 h时,类胡萝卜素含量达1731.27 μg/g。在上述研究基础上,探究了好食脉孢菌各种酶活力随培养时间的变化,植酸酶和木聚糖酶酶活力在72 h达到最大值,分别为53 U/mL、1599 U/mL。而纤维素酶活力在60 h时达到最大94.37 U/mL。最后借助质构仪,对三种粒度的豆渣在发酵过程中的硬度、弹性、咀嚼性、黏聚性和回复性进行观察分析。又通过感官评价实验得出豆渣饼加工的最佳工艺,确定了豆渣饼研制的最佳工艺条件为发酵豆渣添加量55%,木薯粉添加量14%,椰子粉添加量25%,糖添加量3%,盐添加量3%。